วางรากฐานจากภายในสู่ภายนอก

            การสร้างวัฒนธรรมอาหารปลอดภัย (Food safety culture) เป็นส่วนหนึ่งในมาตรฐาน GHP ที่ระบุไว้ว่าต้องมีการปฏิบัติ โดยเป็นความร่วมมือของทั้งองค์กรตั้งแต่ผู้บริหารในการกำหนดนโยบาย สนับสนุนทรัพยากรต่าง ๆ มาจนถึงพนักงานระดับปฏิบัติงาน ทั้งในการจัดกิจกรรมเพื่อให้ความสำคัญกับพนักงานในการมีส่วนร่วมในการปรับปรุงพัฒนา เปิดช่องทางการสื่อสารในการรับคำแนะนำ ข้อร้องเรียน ต่าง ๆ, การจัดกิจกรรมให้รางวัลผู้ที่มีทัศนคติและผลงานที่ดี เพื่อเป็นกำลังใจและเป็นตัวอย่างในการสนับสนุนทรัพยากรบุคคลที่มีคุณค่า รวมถึงสร้างแรงบันดาลใจใหม่ ๆ ให้พนักงาน, การจัดอบรมเพื่อเพิ่มพูนทักษะ ความรู้ ความเข้าใจให้กับตัวพนักงาน ให้พนักงานเข้าใจเหตุผลของการปฏิบัติตัวตามข้อบังคับ รวมถึงตระหนักถึงความสำคัญของตนเองต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ เช่น ความรู้เกี่ยวกับการปนเปื้อนข้าม, วิธีในการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่ถูกต้องเหมาะสม,การควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือการรักษาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของอาหาร ด้วยเวลา อุณหภูมิ ปัจจัยต่าง ๆ, และคุณสมบัติหรือข้อควรระวังเฉพาะสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละชนิด ไม่ว่าจะเป็น ผักผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ เป็นต้น, การอัพเดทองค์ความรู้ มาตรฐานและเทคโนโลยีใหม่ ๆ และการอบรมซ้ำเพื่อทบทวนความรู้ตามมาตรฐานที่กำหนด (เช่น การจัดอบรมรายปี) ตลอดจนการจัดตั้งทีมงานผู้รับผิดชอบเพื่อการควบคุม ตรวจสอบ และพัฒนาระบบให้ดีขึ้นอย่างสม่ำเสมอ

           เพื่อให้พนักงานมีความตั้งใจในการทำงานที่ดี นอกจากการสร้างแรงจูงใจด้วยผลตอบแทนแล้ว สภาพแวดล้อมในการทำงานรายวัน ก็ยังเป็นปัจจัยสำคัญในการส่งเสริมให้พนักงานมีทัศนคติที่ดีกับองค์กรด้วย อาทิ เรื่องความสะอาดในสถานที่ปฏิบัติงาน ความสะอาดและเพียงพอของสุขา โรงอาหาร, การจัดการขยะ สัตว์รบกวนและความเป็นระเบียบของสถานที่, การจัดการมลพิษทางเสียง อากาศ และน้ำ ที่พนักงานต้องเผชิญในทุกๆวัน รวมไปถีงรูปแบบการทำงานที่คำนึงถึงสุขภาพและความปลอดภัยของพนักงาน เช่น รองเท้าที่กันลื่น และปกป้องเท้าของพนักงาน, การจัดหาเก้าอี้ที่เหมาะสม หรือจัดทำพื้นที่ที่เหมาะสมกับการยืนทำงานเป็นเวลานาน, การจัดหาตัวช่วยหรืออุปกรณ์ในการยกของหนัก, การจัดหาถุงมือและหมวกนิรภัย, เสื้อกันหนาวสำหรับห้องเย็น, การบำรุงซ่อมแซมจุดชำรุดของอาคารหรือเครื่องจักรที่อาจเสี่ยงต่อการเกิดอุบัติเหตุ การใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยลดภาระและประสิทธิภาพการทำงาน เป็นต้น

            ใส่ใจตั้งแต่ศีรษะจรดปลายเท้า

            นอกจากการพัฒนาองค์กรให้มีวัฒนธรรมที่ดีแล้ว การวางข้อบังคับ กติกาต่าง ๆ เพื่อให้พนักงานปฏิบัติตามมาตรฐาน อาจไม่ใช่เรื่องใหม่ในการป้องกันการปนเปื้อนที่เกิดจากสุขลักษณะของพนักงาน แต่เป็นพื้นฐานสำคัญที่ต้องเน้นย้ำและทบทวนอย่างสม่ำเสมอ รวมไปถึงการจัดหาอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เข้ามาช่วยรักษามาตรฐานพนักงานให้ดียิ่งขึ้น ซึ่งในปัจจุบัน มีเทคโนโลยีใหม่ ๆ มากมายที่เข้ามามีบทบาทในการช่วยตรงจุดนี้

            •ศีรษะ

            ปัญหาใหญ่ของการปนเปื้อนจากช่วงศีรษะคือจากเส้นผม โดยทั่วไปมาตรฐานเกี่ยวกับสุขลักษณะมักแนะนำให้พนักงานทำการรวบเก็บเส้นผมและใส่หมวกหรือที่คลุมผมประเภทต่างๆ ให้เหมาะสมกับสภาพการทำงานรวมถึงอาจะใช้อุปกรณ์ต่างๆ เข้ามาช่วยเพิ่มเติม เช่น ลูกกลิ้งเก็บเส้นผม เครื่องดูดฝุ่นและเส้นผม ตู้แอร์ชาวเวอร์ เป็นต้น นอกจากเส้นผมแล้ว การปนเปื้อนอื่น ๆ ที่พบได้จากบริเวณศีรษะ คือ ขนบนใบหน้า เช่น หนวดเครา และสารคัดหลั่ง เช่น น้ำมูก น้ำลาย ดังนั้น ผู้ปฏิบัติงานจึงควรจัดการหนวดเคราให้สะอาดเรียบร้อย รวมถึงการใส่ผ้าปิดปากที่เหมาะสมกับสภาพการณ์ทำงาน

            •ร่างกาย

            การปนเปื้อนจากส่วนช่วงตัวของพนักงาน มักเกิดจากการปนเปื้อนบนชุดของพนักงานเช่น ฝุ่น ขนสัตว์ สารก่อภูมิแพ้ สิ่งสกปรก คราบวัตถุดิบต่าง ๆ หรือจากขนบริเวณร่างกาย โดยเฉพาะขนแขน ดังนั้น จึงควรต้องมีการจัดการกับชุดพนักงานเพื่อป้องกันการปนเปื้อน การทำความสะอาดชุดก่อนเข้าไลน์ผลิต, การใส่ผ้ากันเปื้อน ชุดคลุม, การจัดเตรียมเครื่องแบบที่เหมาะสม เช่น แขนยาวป้องกันการปนเปื้อนจากขนแขน, การแบ่งสีตามระดับความเสี่ยงในแต่ละพื้นที่, การออกแบบชุดที่ไม่มีกระดุม หรือกระเป๋าบริเวณหน้าอก รวมไปถึงการเลือกชนิดผ้าและการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อด้วย ทั้งนี้ นโยบายอาจปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ว่ากระบวนการมีความเสี่ยงมากน้อยเพียงใด ในปัจจุบัน เริ่มมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการตรวจสอบการแต่งกายของพนักงาน โดยระบบจับภาพและประมวลผลว่าพนักงานมีการแต่งกาย เช่น ใส่หมวก ใส่ผ้าปิดปาก เป็นไปตามมาตรฐานหรือไม่

            •มือ

            มือเป็นส่วนสำคัญอย่างมากเนื่องจากเป็นส่วนที่สัมผัสอาหาร การล้างมือให้สะอาดและฆ่าเชื้อเป็นมาตรฐานขั้นต้นในการปฏิบัติงานโดยทั่วไป ทั้งในการเข้าไลน์ผลิต หลังจากกลับจากพักหรือไปห้องน้ำ ระหว่างการทำงาน หลังการจัดการขยะ สิ่งสกปรก สารก่อภูมิแพ้ ฯลฯ รวมไปถึงการจัดการซอกเล็บและการไม่ทำสีเล็บด้วย ในปัจจุบันเริ่มมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการควบคุมมาตรฐานการล้างมือและฆ่าเชื้อ เช่น การอินทิเกรตระบบจ่ายน้ำยาฆ่าเชื้อเข้ากับประตูทางเข้า เพื่อให้ต้องมีการฆ่าเชื้อมือก่อน ประตูจึงจะเปิดให้ หรือการใช้ระบบ AI-vision system ในการจับท่าทางการล้างมือและฆ่าเชื้อให้เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด

            •รองเท้า

            รองเท้าเป็นพาหะสำคัญในการนำสิ่งสกปรกและสิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ เข้าสู่ส่วนผลิต ดังนั้นโดยทั่วไปมักให้เปลี่ยนรองเท้าเป็นรองเท้าที่เหมาะสมกับการผลิต เช่น รองเท้าบูท รองเท้าหุ้มส้น หรืออาจใช้ถุงหุ้มรองเท้าสำหรับผู้เยี่ยมชม นอกจากนี้ อาจใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อรองเท้าก่อนเข้าสู่ส่วนผลิตด้วย เช่น อ่างฆ่าเชื้อคลอรีน เครื่องล้างรองเท้าอัตโนมัติ เป็นต้น