ในบทความนี้เราจะไปค้นหาคำตอบว่าการคัดเลือกวัตถุดิบที่ดี และการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกต้องตามหลักความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารนั้นมีหลักการอย่างไร

            โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปชนิดต่างๆ จะเริ่มต้นจากวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ หลังจากนั้นจะถูกส่งต่อไปยังโรงงานเพื่อแปรรูปให้มีลักษณะตามต้องการ ส่งไปยังโกดังสินค้าเพื่อรอขนส่ง สุดท้ายแล้วจะถูกส่งไปยังช่องทางค้าปลีกต่างๆ เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นต้น ซึ่งในระหว่างขั้นตอนการขนส่ง และการแปรรูปนี้เอง ที่มีความเสี่ยงการปนเปื้อนจากทั้งอันตรายทางกายภาพ ทางเคมี และทางชีวภาพ รวมถึงการปนเปื้อนข้าม หากไม่มีการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกต้อง

            สิ่งสำคัญประการแรกได้แก่ การแบ่งประเภทของวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้เหมาะสมกับการจัดการ โดยในบทความนี้จะพูดถึงการจัดการเนื้อสัตว์เพื่อให้เป็นแนวทางในการปฏิบัติเบื้องต้น ดังนี้

            โดยปกติภายหลังจากการฆ่าและการเชือดแล้ว เนื้อสัตว์จะไม่มีการไหลเวียนของออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาการหายใจระดับเซลล์แบบไม่ใช้ออกซิเจน จะเกิดการสะสมของกรดแลคติก ทำให้ค่า pH ลดลง เกิดสภาวะการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ (Rigor mortis) ซึ่งการจะนำซากสัตว์ไปตัดแต่งนั้น จำเป็นที่จะต้องทิ้งซากให้ผ่านช่วง Rigor mortis เพื่อให้เนื้อมีความเหนียวน้อยลง โดยจะแตกต่างกันออกไปในสัตว์แต่ละชนิด เช่น 18-24 ชั่วโมง และ 5 ชั่วโมง สำหรับเนื้อวัวและเนื้อหมู ตามลำดับ(1) 

            เป็นที่ทราบกันดีว่าความเครียดของสัตว์ รวมถึงสภาวะในการจัดการสัตว์ก่อนการเชือดนั้นส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อโดยตรง ซึ่งสภาวะของเนื้อสัตว์ที่เราไม่ต้องการสภาวะแรกนั้น คือ  “Dark, Firm and Dry; DFD” มีลักษณะ คือ เนื้อมีสีคล้ำ มีสีแดงอมม่วงและอาจคล้ำจนเกือบเป็นสีดำได้ และมีผิวสัมผัสที่แข็งกระด้างเนื่องจากโปรตีนมีความสามารถในการอุ้มน้ำที่สูงมาก โดยไกลโคเจนนั้นเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสร้างกรดแลคติก ความเครียดสามารถกระตุ้นให้เกิดการใช้ไกลโคเจนซึ่งมีอยู่ทั่วไปในกล้ามเนื้อในปริมาณมากขึ้น เมื่อไกลโคเจนถูกใช้มากขึ้น จึงมีสารตั้งต้นไม่เพียงพอในการสร้างกรดแลคติก เมื่อปริมาณกรดแลคติกน้อย จึงทำให้เนื้อสัตว์มีค่า pH ลดลงมาเหลือที่ 5.9-6.5 ซึ่งยังถือว่าสูงเกินค่าที่ควรจะเป็นที่ 5.7 จึงเกิดภาวะ DFD นั่นเอง (2) โดยมักจะพบมากในเนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อแกะ

            สาเหตุมักเกิดจากการขนส่งที่ไม่ได้มาตรฐาน การเลี้ยงสัตว์ในพื้นที่ที่คับแคบ เบียดเสียด อุณหภูมิที่ร้อนหรือเย็นไปเกิน สัตว์ไม่ได้รับอาหารในปริมาณที่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งการเลี้ยงร่วมกับสัตว์ชนิดอื่นๆ เป็นต้น จึงทำให้สัตว์เกิดความเครียดสะสมเป็นระยะเวลานานก่อนการเชือด

            ส่วนอีกสภาวะตรงข้ามนั้น คือ “Pale, Soft and Exudative; PSE” ซึ่งเนื้อจะมีสีซีดเนื่องจากสูญเสียเม็ดสีไมโอโกลบิน และมีลักษณะแฉะเนื่องจากโปรตีนสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำ เกิดจากกรดแลคติกสูงในกล้ามเนื้อ (จึงทำให้เนื้อมีค่า pH ต่ำ)  เนื่องจากสัตว์เกิดความเครียดในระยะเวลาสั้นๆ ก่อนการเชือด ทำให้ค่า pH ลดลงอย่างฉับพลัน  อีกทั้งเมื่อนำไปปรุงอาหารแล้วจะมีความเหนียว โดย PSE มักจะเกิดในเนื้อหมู และไก่ แต่มีบางผลการวิจัยรายงานว่าเกิดขึ้นในเนื้อวัวเช่นกัน(3) 

            เนื้อสัตว์เป็นแหล่งของโปรตีน และยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น ไอโอดีน เหล็ก สังกะสี วิตามินบี 12 และโอเมก้า 3 ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกาย ผู้บริโภคควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่สมบูรณ์ มีวันที่ผลิตหรือวันหมดอายุระบุอย่างชัดเจน และทำเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสเพื่อลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค รวมถึงควรปรุงอาหารให้สุกโดยมีอุณหภูมิที่ปลอดภัยแตกต่างกันออกไปสำหรับเนื้อแต่ละประเภท เช่น เนื้อปลาที่ 63 องศาเซลเซียส เนื้อบดหรือไส้กรอกที่ 71 องศาเซลเซียส เนื้อวัวที่ 63, 70, 77 องศาเซลเซียส สำหรับความสุกระดับ Medium rare, Medium, Well done ตามลำดับ (4) ซึ่งสาเหตุที่เราสามารถบริโภคเนื้อวัวที่ภายในยังดิบได้ (เช่น ในระดับความสุก Rare) เนื่องจากเนื้อวัวมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น และจุลินทรีย์ก่อโรคมักจะอยู่ที่บริเวณพื้นผิวของเนื้อวัวจึงไม่สามารถแทรกไปยังภายในได้ ต่างกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู ที่ไม่สามารถบริโภคแบบดิบได้ นอกจากประเภทของเนื้อแล้ว ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ เช่น แหล่งที่มาของวัตถุดิบ การจัดการวัตถุดิบที่ถูกต้อง การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาล เป็นต้น(5) 

            อย่างไรก็ตามคุณภาพและคุณค่าทางสารอาหารของผักและผลไม้ หรือวัตถุดิบอื่นๆ นั้นสามารถลดลงได้เนื่องจากหลายปัจจัยเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ เช่น การจัดเก็บในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม หรือรอยช้ำจากการกระแทกที่เกิดจากการขนส่งรวมถึงจากแมลง เนื่องจากรอยเหล่านี้จะเป็นช่องทางของแบคทีเรียที่จะทำให้ผัก-ผลไม้เน่าเสีย และมีอายุสั้นลงนั่นเอง ซึ่งทางเราจะมาพูดถึงในโอกาสต่อไป

            ทางอิโตะไทยแลนด์ ขออยู่เคียงข้างผู้บริโภค โดยร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนา และปรับปรุงกระบวนการผลิตร่วมกับผู้ผลิตอาหาร ให้มีมาตรฐาน ถูกหลักอนามัย ถูกต้องตามกฎหมายอาหาร โดยคำนึงถึงประโยชน์สูงสุดของผู้บริโภค ด้วยบริการเสนอมาตรการจัดการสุขอนามัยให้สอดรับกับหน้างานของโรงงานผลิตอาหารแต่ละแห่ง กระตุ้นความตระหนักรู้เกี่ยวกับสุขอนามัย การจัดการด้านสุขอนามัยและให้คำปรึกษากับผู้ปฏิบัติงานในหน้างาน รวมถึงให้บริการหลังการขายแบบครบวงจร  คลิกที่นี่ เพื่อรู้จักเราเพิ่มเติม

เอกสารอ้างอิง

1.‪Kanithaporn Vangnai. Meat and poultry products technology. [Handout] Department of Food Science and Technology, Kasetsart University.

2.Courtney Simons. DFD AND PSE MEATS [Internet]. [cited 23 Feb 2022]. Available from https://cwsimons.com/meat-quality-dfd-and-pse-meats/

3.Aalhus, J.L.; Best, D.R.; Murray, A.C.; Jones, S.D.M. A comparison of the quality characteristics of pale, soft and exudative beef and pork. J. Muscle Foods 1998, 9, 267–280

4.Better Health Channel. Meat and poultry [Internet]. 2017 [cited 23 Feb 2022]. Available from https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/Meat-and-poultry

5.John Staughton.　Why Are Some Meats Eaten Raw And Some Are Not? [Internet]. 2022 [cited 23 Feb 2022]. Available from https://www.scienceabc.com/humans/why-are-some-meats-eaten-raw-and-some-are-not.html