ITO Thailand Hygiene Blog
การควบคุมเชิงป้องกันในอาหารมนุษย์
ทำความรู้จักกับการควบคุมเชิงป้องกันและกฏหมายที่เกี่ยวข้อง
การควบคุมเชิงป้องกันในอาหารมนุษย์เป็นส่วนหนึ่งของกฎหมายว่าด้วยการปรับปรุงความปลอดภัยด้านอาหารให้ทันสมัย [Food Safety Modernization Acts (FSMA)] (1) ของ USFDA หรือองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (สามารถศึกษาฉบับเต็มได้ที่นี่) โดยการควบคุมเชิงป้องกันเป็นส่วนหนึ่งของมาตราที่ 103 ในหัวข้อ FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food (2) ซึ่ง ประกอบด้วยการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีในการผลิต (GMP), วิเคราะห์อันตราย (Hazard analysis) และการควบคุมเชิงป้องกันด้านความเสี่ยง (Risk-based preventive control)
การควบคุมเชิงป้องกันเน้นในการ”ป้องกัน”การเกิดปัญหา ไม่ใช่แก้ปัญหาที่เกิดขึ้น โดยใช้เพื่อลดความเสี่ยงอันตรายในอาหารจากที่เราได้ปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดี และมีการวิเคราะห์อันตรายมาเรียบร้อยแล้ว
การควบคุมเชิงป้องกัน ควบคุมอะไรบ้าง?
ในการออกแบบการควบคุมเชิงป้องกัน เพื่อเขียนเป็นวิธีการในการปฏิบัตินั้น จะมีความแตกต่างกันตามแต่ละองค์กร ขึ้นกับชนิดของอาหาร ลักษณะของกระบวนการผลิต และปัจจัยต่าง ๆ แต่โดยหลักการแล้ว จะสามารถแบ่งการควบคุมเชิงป้องกันตามเป้าหมายของการควบคุม ได้ดังนี้
•การควบคุมกระบวนการผลิต (Process control): การควบคุมในส่วนนี้รวมถึงการให้ความร้อน การแช่เย็นแช่แข็ง การปรับกรด การฆ่าเชื้อ การทำแห้ง การเก็บรักษาวัตถุดิบ การคัดแยกสิ่งแปลกปลอม การควบคุมสารเคมีในสูตรอาหาร หรือปฏิบัติการใด ๆ ที่ทำเพื่อให้อาหารมีความปลอดภัย โดยต้องมีการระบุพารามิเตอร์และค่าลิมิตการยอมรับเป็นตัวเลขที่สามารถวัดได้ชัดเจน (เช่น เวลา อัตราการไหล ความหนืด ความชื้น ความเข้มข้น ค่าความเป็นกรด ขนาด ฯลฯ) และวิธีการที่จะควบคุมให้พารามิเตอร์เป็นไปในลิมิตที่กำหนดอีกด้วย โดยในหลาย ๆ กรณี เป็นลักษณะเดียวกันกับการวิเคราะห์และควบคุมอันตรายในระบบมาตรฐาน HACCP
•การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ (Food allergen control): สารก่อภูมิแพ้เป็นอีกหนึ่งประเด็น ที่การควบคุมความปลอดภัยในอาหารให้ความสำคัญมากขึ้น เนื่องจากมีผู้บริโภคบางกลุ่มที่แพ้โปรตีนบางชนิดในอาหาร จนเกิดอาการภูมิแพ้ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย (อ่านเพิ่มเติม) สำหรับในส่วนนี้ องค์กรต้องมีการเขียนวิธีการในการควบคุมการปนเปื้อนข้ามของสารก่อนภูมิแพ้ รวมถึงการติดฉลากแสดงรายการส่วนผสมที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างเหมาะสมด้วย
•การควบคุมสุขาภิบาล (Sanitation control): การควบคุมสุขาภิบาลเป็นการออกแบบวิธีการ การปฏิบัติ กฏข้อบังคับ หรือกระบวนการทีเกี่ยวข้อง เพื่อให้สภาวะในการผลิตมีความสะอาด ลดหรือกำจัดอันตราย (เช่น การปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคจากสิ่งแวดล้อม การปนเปื้อนข้าม (จุลินทรีย์และสารก่อภูมิแพ้) และอันตรายจากการปฏิบัติของพนักงาน ที่อาจจะเกิดขึ้น เช่น การวางแผนหรือออกแบบอาคาร การกำหนดระดับความเสี่ยงของพื้นที่ผลิตอาหาร การกำหนดวิธีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อที่เหมาะสม การกำหนดเครื่องแต่งกาย มาตรการป้องกันการปนเปื้อนจากมนุษย์ เป็นต้น
•การควบคุมห่วงโซ่อุปทาน (Supply chain control): เนื่องจากในปัจจุบัน ปัญหาสินค้าหลาย ๆ ครั้ง เกิดจากความผิดพลาดของผู้ผลิต (Supplier) ในการส่งวัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนหรือมีอันตราย และเกิดการนำวัตถุดิบนั้น ๆ มาผลิตต่อ จนส่งผลให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้น การควบคุมเชิงป้องกันข้อนี้ จึงมุ่งเน้นในควบคุมการรับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิต โดยต้องมีกระบวนการในการตรวจสอบว่า ผู้ที่ผลิตวัตถุดิบ มีมาตรฐานกระบวนการผลิตที่ดี มีใบรับรองที่เหมาะสม รวมถึงมีการตรวจสอบ หรือตรวจประเมินอย่างสม่ำเสมอว่าผู้ผลิตยังคงรักษามาตรฐานการผลิตนั้น ๆ ไว้ได้
•การวางแผนการเรียกคืนสินค้า (Recall plan): นอกจากในส่วนของการตรวจสอบผู้ผลิตแล้ว การให้ความสำคัญกับการเรียกคืนสินค้า เพื่อปกป้องผู้บริโภคก่อนที่จะเกิดอันตรายเพิ่มเติม ก็นับเป็นอีกหนึ่งส่วนที่สำคัญ จึงต้องมีการวางแผนเขียนขั้นตอนการปฏิบัติหากเกิดปัญหา เพื่อปกป้องผู้บริโภคด้วย
•การควบคุมอื่น ๆ ที่ไม่ได้ระบุไว้ก่อนหน้า แต่มีความจำเป็นเพื่อลดหรือขจัดอันตรายที่อาจเกิดขึ้น
ในปัจจุบัน แนวทางในการปฏิบัติเพื่อควบคุมอันตรายเชิงป้องกัน ยังอยู่ในระหว่างการร่าง ซึ่งสามารถศึกษาเพิ่มเติมได้ที่นี่
ทางบริษัทอิโตะ (ไทยแลนด์) ยินดีร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการยกระดับมาตรฐานอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ประเทศไทยอยู่ในสังคมอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน หากท่านมีความสนใจในการควบคุมความสะอาดและสุขาภิบาล สามารถติดต่อเรา เพื่อปรึกษาปัญหา และออกแบบการแก้ไขให้เหมาะสมกับองค์กรของท่านโดยเฉพาะ
เอกสารอ้างอิง
Related Post
-
เกษตรกรรมในเมือง
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศทำให้เกิดความกังวลในหมู่เกษตรกร อุตสาหกรรม และทุกๆ ฝ่ายที่เกี่ยวข้อง รวมถึง carbon footprint จากการขนส่งกำลังทำลายสิ่งแวดล้อม ดังนั้นจึงมีความตระหนักในการจัดหาอาหารท้องถิ่นเพื่อลดระยะทางในการขนส่งอาหารให้ใกล้กับเขตเมืองมากขึ้น วันนี้ เราจะมาพูดคุยเกี่ยวกับคำจำกัดความของเกษตรกรรมในเมือง โดยแนะนำเกษตรกรรมในเมืองสี่ประเภทหลัก ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน และกรณีศึกษาความสำเร็จในการนำเกษตรกรรมในเมืองมาใช้
-
ไมโครพลาสติกในห่วงโซ่อุปทานอาหาร
พลาสติกส่วนใหญ่ที่ผลิตทั่วโลกถูกใช้ในการบรรจุอาหารและเครื่องดื่ม เมื่อเวลาผ่านไป พลาสติกจะเกิดการย่อยสลายและแตกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็กที่เรียกว่าไมโครพลาสติก ในปี 2016 คาดว่า 60% ของพลาสติกทั้งหมด (322 ล้านตัน) เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นบรรจุภัณฑ์แบบใช้ครั้งเดียว เช่น ขวดน้ำแบบใช้ครั้งเดียว ภาชนะสำหรับนำกลับบ้าน กระป๋องอาหาร และแผ่นถนอมอาหาร ซึ่งมีส่วนสำคัญต่อการผลิตไมโครพลาสติก วันนี้เราจะมาพูดถึงคำจำกัดความของไมโครพลาสติก การปนเปื้อนในห่วงโซ่อุปทานอาหาร ผลกระทบที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และการป้องกันการปนเปื้อนในห่วงโซ่อุปทานอาหาร
-
Gastrophysics: ตอน ผลของสีต่อความรู้สึกของมนุษย์
วิทยาศาสตร์เพื่อความชอบทางประสาทสัมผัส หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถบอกคุณได้ ว่าอะไรทำให้อาหารมื้อนี้ของคุณน่าประทับใจขนาดนี้
-
วัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหาร
วัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหารมีบทบาทสำคัญในการปกป้องชื่อเสียงของบริษัท รับรองความเป็นอยู่ที่ดีของพนักงาน และมอบประสบการณ์ที่ปลอดภัยให้กับลูกค้า
-
ประเด็นความปลอดภัยของอาหารแหล่งใหม่ๆ
อาหารแหล่งใหม่ที่เป็นเทรนด์มาแรง ทั้งโปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง และแหล่งอื่น ๆ มีประเด็นความปลอดภัยอะไรที่ควรรู้บ้าง?
-
มาตรฐานสมาคมผู้ประกอบธุรกิจค้าปลีกแห่งสหราชอาณาจักร
ระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารมีบทบาทสำคัญในการสร้างและจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพสูงแก่ผู้บริโภค เนื่องจากห่วงโซ่อุปทานอาหารทั่วโลกมีความซับซ้อนยิ่งขึ้น ธุรกิจอาหารจึงต้องใช้ระบบที่มีประสิทธิภาพโดยให้ความสำคัญกับความปลอดภัย คุณภาพ และการปฏิบัติตามมาตรฐานอุตสาหกรรม ระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารประกอบด้วยชุดขั้นตอน กระบวนการ และการควบคุมที่ออกแบบมาเพื่อระบุ ป้องกัน และจัดการอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตและจัดหาอาหาร แนวทางเชิงรุกนี้ไม่เพียงแต่ปกป้องสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังปกป้องชื่อเสียงและความน่าเชื่อถือของบริษัทอาหารในตลาดที่มีการแข่งขันสูงขึ้นอีกด้วย