ทำความรู้จักกับการควบคุมเชิงป้องกันและกฏหมายที่เกี่ยวข้อง

            การควบคุมเชิงป้องกันในอาหารมนุษย์เป็นส่วนหนึ่งของกฎหมายว่าด้วยการปรับปรุงความปลอดภัยด้านอาหารให้ทันสมัย [Food Safety Modernization Acts (FSMA)] (1)  ของ USFDA หรือองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา  (สามารถศึกษาฉบับเต็มได้ที่นี่) โดยการควบคุมเชิงป้องกันเป็นส่วนหนึ่งของมาตราที่ 103 ในหัวข้อ FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food (2)  ซึ่ง ประกอบด้วยการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีในการผลิต (GMP), วิเคราะห์อันตราย (Hazard analysis) และการควบคุมเชิงป้องกันด้านความเสี่ยง (Risk-based preventive control)

            การควบคุมเชิงป้องกันเน้นในการ”ป้องกัน”การเกิดปัญหา ไม่ใช่แก้ปัญหาที่เกิดขึ้น โดยใช้เพื่อลดความเสี่ยงอันตรายในอาหารจากที่เราได้ปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดี และมีการวิเคราะห์อันตรายมาเรียบร้อยแล้ว

            การควบคุมเชิงป้องกัน ควบคุมอะไรบ้าง?

            ในการออกแบบการควบคุมเชิงป้องกัน เพื่อเขียนเป็นวิธีการในการปฏิบัตินั้น จะมีความแตกต่างกันตามแต่ละองค์กร ขึ้นกับชนิดของอาหาร ลักษณะของกระบวนการผลิต และปัจจัยต่าง ๆ แต่โดยหลักการแล้ว จะสามารถแบ่งการควบคุมเชิงป้องกันตามเป้าหมายของการควบคุม ได้ดังนี้

            •การควบคุมกระบวนการผลิต (Process control): การควบคุมในส่วนนี้รวมถึงการให้ความร้อน การแช่เย็นแช่แข็ง การปรับกรด การฆ่าเชื้อ การทำแห้ง การเก็บรักษาวัตถุดิบ การคัดแยกสิ่งแปลกปลอม การควบคุมสารเคมีในสูตรอาหาร หรือปฏิบัติการใด ๆ ที่ทำเพื่อให้อาหารมีความปลอดภัย โดยต้องมีการระบุพารามิเตอร์และค่าลิมิตการยอมรับเป็นตัวเลขที่สามารถวัดได้ชัดเจน (เช่น เวลา อัตราการไหล ความหนืด ความชื้น ความเข้มข้น ค่าความเป็นกรด ขนาด ฯลฯ) และวิธีการที่จะควบคุมให้พารามิเตอร์เป็นไปในลิมิตที่กำหนดอีกด้วย โดยในหลาย ๆ กรณี เป็นลักษณะเดียวกันกับการวิเคราะห์และควบคุมอันตรายในระบบมาตรฐาน HACCP

            •การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ (Food allergen control): สารก่อภูมิแพ้เป็นอีกหนึ่งประเด็น ที่การควบคุมความปลอดภัยในอาหารให้ความสำคัญมากขึ้น เนื่องจากมีผู้บริโภคบางกลุ่มที่แพ้โปรตีนบางชนิดในอาหาร จนเกิดอาการภูมิแพ้ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย (อ่านเพิ่มเติม) สำหรับในส่วนนี้ องค์กรต้องมีการเขียนวิธีการในการควบคุมการปนเปื้อนข้ามของสารก่อนภูมิแพ้ รวมถึงการติดฉลากแสดงรายการส่วนผสมที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างเหมาะสมด้วย

            •การควบคุมสุขาภิบาล (Sanitation control): การควบคุมสุขาภิบาลเป็นการออกแบบวิธีการ การปฏิบัติ กฏข้อบังคับ หรือกระบวนการทีเกี่ยวข้อง เพื่อให้สภาวะในการผลิตมีความสะอาด ลดหรือกำจัดอันตราย (เช่น การปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคจากสิ่งแวดล้อม การปนเปื้อนข้าม (จุลินทรีย์และสารก่อภูมิแพ้) และอันตรายจากการปฏิบัติของพนักงาน ที่อาจจะเกิดขึ้น เช่น การวางแผนหรือออกแบบอาคาร การกำหนดระดับความเสี่ยงของพื้นที่ผลิตอาหาร การกำหนดวิธีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อที่เหมาะสม การกำหนดเครื่องแต่งกาย มาตรการป้องกันการปนเปื้อนจากมนุษย์ เป็นต้น

            •การควบคุมห่วงโซ่อุปทาน (Supply chain control): เนื่องจากในปัจจุบัน ปัญหาสินค้าหลาย ๆ ครั้ง เกิดจากความผิดพลาดของผู้ผลิต (Supplier) ในการส่งวัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนหรือมีอันตราย และเกิดการนำวัตถุดิบนั้น ๆ มาผลิตต่อ จนส่งผลให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้น การควบคุมเชิงป้องกันข้อนี้ จึงมุ่งเน้นในควบคุมการรับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิต โดยต้องมีกระบวนการในการตรวจสอบว่า ผู้ที่ผลิตวัตถุดิบ มีมาตรฐานกระบวนการผลิตที่ดี มีใบรับรองที่เหมาะสม รวมถึงมีการตรวจสอบ หรือตรวจประเมินอย่างสม่ำเสมอว่าผู้ผลิตยังคงรักษามาตรฐานการผลิตนั้น ๆ ไว้ได้

            •การวางแผนการเรียกคืนสินค้า (Recall plan): นอกจากในส่วนของการตรวจสอบผู้ผลิตแล้ว การให้ความสำคัญกับการเรียกคืนสินค้า เพื่อปกป้องผู้บริโภคก่อนที่จะเกิดอันตรายเพิ่มเติม ก็นับเป็นอีกหนึ่งส่วนที่สำคัญ จึงต้องมีการวางแผนเขียนขั้นตอนการปฏิบัติหากเกิดปัญหา เพื่อปกป้องผู้บริโภคด้วย

            •การควบคุมอื่น ๆ ที่ไม่ได้ระบุไว้ก่อนหน้า แต่มีความจำเป็นเพื่อลดหรือขจัดอันตรายที่อาจเกิดขึ้น

            ในปัจจุบัน แนวทางในการปฏิบัติเพื่อควบคุมอันตรายเชิงป้องกัน ยังอยู่ในระหว่างการร่าง ซึ่งสามารถศึกษาเพิ่มเติมได้ที่นี่

            ทางบริษัทอิโตะ (ไทยแลนด์) ยินดีร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการยกระดับมาตรฐานอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ประเทศไทยอยู่ในสังคมอาหารปลอดภัยอย่างยั่งยืน หากท่านมีความสนใจในการควบคุมความสะอาดและสุขาภิบาล สามารถติดต่อเรา เพื่อปรึกษาปัญหา และออกแบบการแก้ไขให้เหมาะสมกับองค์กรของท่านโดยเฉพาะ

เอกสารอ้างอิง

1.https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/full-text-food-safety-modernization-act-fsma

2.https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-preventive-controls-human-food