หากยังไม่ได้อ่าน 3 ข้อแรก สามารถติดตามได้ที่นี่เลย

ความเชื่อที่4 : อาหารในช่องแช่แข็งมีอายุยืนยาวตลอดไป

            เราอาจเคยได้ยินบ่อย ๆ ว่า “ฟรีสอาหารไว้แล้ว ไม่เสียหรอก” และเก็บอาหารนั้นไว้นานเป็นปี ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วนั้น ถึงแม้อาหารจะไม่เสียเนื่องจากจุลินทรีย์ถูกยับยั้งการเจริญเติบโต แต่ช่องแช่แข็งก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารได้ เช่น

            •การเกิดผลึกน้ำแข็ง ที่ทำลายเนื้อสัมผัสของอาหาร ยิ่งอาหารเย็นช้า ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะมีขนาดใหญ่ขึ้น (ลองนึกถึงผลึกน้ำแข็งขนาดจิ๋ว ๆ ในไอศกรีมจากโรงงาน ที่ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม และผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ถ้าเราเอาไอศกรีมที่ละลายแล้วไปแช่ซ้ำด้วยตู้แช่แข็งของที่บ้านเราเอง เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน เกิดจากขนาดของผลึกน้ำแข็ง เนื่องจากตู้แช่ที่บ้าน ไม่สามารถทำความเย็นได้ทั่วถึงและสม่ำเสมอ รวดเร็วพอที่จะผลึกน้ำแข็งมีขนาดจิ๋ว) ทำให้เมื่อนำอาหารแช่ช่องแข็ง โครงสร้างของอาหารจะถูกผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เหล่านี้ทำลาย (สังเกตได้จาก การทำละลาย แล้วมีน้ำไหลออกมาจากชิ้นอาหารเป็นจำนวนมาก) ทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงไป

            นอกจากผลึกน้ำแข็งในชิ้นอาหารแล้ว บริเวณผิวภายนอกอาจเกิดลักษณะจุดแห้ง เนื่องจากการสัมผัสอากาศเย็น เรียกว่า freezer burn ซึ่งไม่เป็นอันตราย แต่ส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร [1]

            •การเปลี่ยนแปลงสี อาจเกิดจากเอนไซม์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผัก อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านสีได้ในระหว่างการเก็บรักษา จากสีเขียวเป็นสีคล้ำลง หรือสีน้ำตาล ดังนั้นอาจสังเกตได้ว่า ในกระบวนการทำผักแช่แข็ง มักมีขั้นตอนการใช้ความร้อนบางส่วน เพื่อฆ่าเอนไซม์เหล่านี้ (รวมถึงลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์) ก่อนการเก็บรักษา [1]

            •ปฏิกิริยาเคมีบางชนิด เช่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดจากการสัมผัสออกซิเจนของอาหาร สามารถเกิดได้อย่างช้า ๆ แม้จะอยู่ในสภาวะแช่แข็ง ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร เช่น คุณค่าทางโภชนาการ วิตามิน สารฟังก์ชันต่าง ๆ (อ่านเพิ่มเติม เรื่องสารฟังก์ชัน), หรือการเกิดกลิ่นรสผิดปกติอย่างกลิ่นหืน เป็นต้น [2]

            ทั้งนี้ อายุหรือคุณภาพของอาหารในช่องแช่แข็งของแต่ละที่ ยังมีความแตกต่างกัน เนื่องจาก ช่องแช่แข็งของแต่ละบ้าน มีการตั้งอุณหภูมิ รวมไปถึงมีประสิทธิภาพในการทำความเย็น และมีความหนาแน่นของอาหารที่แตกต่างกันด้วย ทำให้อุณหภูมิที่หมุนเวียนมีความแตกต่างกัน ความถี่ในการเปิดประตูตู้ รวมถึงความเสี่ยงเรื่องไฟตก อุปกรณ์เสียหายที่แตกต่างกันอีกด้วย ทำให้ช่องแช่แข็งแต่ละที่ อาจจะมีประสิทธิภาพในการรักษาคุณภาพอาหารที่แตกต่างกัน อายุที่เก็บได้จึงแตกต่างกันไปด้วย

ความเชื่อที่ 5: อาหารเป็นพิษเกิดจากอาหารมื้อที่กินเมื่อกี้

            เรามักพูดกันบ่อย ๆ ว่าเมื่อกี้เพิ่งรับประทานอาหารอะไรซักอย่าง แล้วท้องเสียเลยทันที แต่ในความเป็นจริงแล้ว โรคอาหารเป็นพิษต้องอาศัยช่วงเวลาในการฟักตัวของเชื้อโรคก่อนจะก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

            จริงอยู่ว่า อาหารบางชนิด มีฤทธิ์ช่วยกระตุ้นการขับถ่ายหรือเป็นยาระบาย เช่น คาเฟอีนใน ชา กาแฟ กระตุ้นการทำงานของลำไส้และขับปัสสาวะ [3] ลูกพรุนมีซอร์บิทอล มีฤทธิ์ดึงน้ำเข้าสู่ลำไส้และช่วยกระตุ้นลำไส้ [4] เป็นต้น ที่รับประทานแล้วจะรู้สึกอยากเข้าห้องน้ำในเวลาไม่นาน แต่ในที่นี้เราพูดถึง การเกิดโรคอาหารเป็นพิษ ที่เกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้เกิดอาการผิดปกติ เช่น ถ่ายเหลว ถ่ายไม่หยุด เวียนศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน ฯลฯ ซึ่งความเร็วในการเกิดโรค ขึ้นอยู่กับสาเหตุของโรค เช่น โรคที่เกิดจากการรับประทานพิษจากจุลินทรีย์ จะแสดงอาการได้เร็วกว่าโรคที่เกิดจากการรับประทานตัวจุลินทรีย์เอง ที่ต้องอาศัยระยะเวลาในการบ่มเชื้อและดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย เชื้อแต่ละชนิดก็มีอัตราในการเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน รวมไปถึงปัจจัยด้านภูมิต้านทานของแต่ละบุคคล ปริมาณของเชื้อในอาหาร และลักษณะของอาหารอีกด้วย ดังนั้น อาหารเป็นพิษอาจเกิดจากอาหารที่กินมื้อก่อน หรืออาหารที่กินหลายวันก่อนก็ได้เช่นเดียวกัน

ตัวอย่างเชื้อก่อโรคและระยะเวลาในการเกิดโรค [5]

            •Norovirus 12-48 ชั่วโมง

            •Bacillus cereus พิษอาเจียน (emetic toxin) 8-16 ชั่วโมง

            •Staphylococcus aureus พิษลำไส้ (enterotoxins) 1-7 ชั่วโมง

            •Vibrio 6 ชม. ถึง 5 วัน

            •Salmonella spp., Shigella spp., E. coli 1-3 วัน

            •Salmonella Tympi 7-28 วัน

เอกสารอ้างอิง

1.https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety#:~:text=Does%20Freezing%20Destroy%20Bacteria%20%26%20Parasites,can%20lead%20to%20foodborne%20illness.

2.Alsailawi, H. A., Mudhafar, M., & Abdulrasool, M. M. (2020). Effect of frozen storage on the quality of frozen foods—A review.  Chem, 14, 86-96.

3.Iriondo-DeHond, A., Uranga, J. A., Del Castillo, M. D., & Abalo, R. (2020). Effects of coffee and its components on the gastrointestinal tract and the brain–gut axis. Nutrients, 13(1), 88.

4.Attaluri, A., Donahoe, R., Valestin, J., Brown, K., & Rao, S. S. C. (2011). Randomised clinical trial: dried plums (prunes) vs. psyllium for constipation. Alimentary pharmacology & therapeutics, 33(7), 822-828.

5.Bintsis, T. (2017). Foodborne pathogens. AIMS microbiology, 3(3), 529.