ITO Thailand Hygiene Blog
Mythbusters: ความเชื่อเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร จริงหรือมั่ว!? (ตอนที่ 1)
ความเชื่อที่ 1: กฏ 5 วินาที
มักได้ยินคนพูดกันว่า “อาหารหล่นไม่ถึง 5 วินาที ยังกินได้” หรือว่าตกพื้นแป๊บเดียว เชื้อโรคไม่ทันเกาะ แต่ในความจริงแล้วนั้น ความเชื่อนี้ผิด เพราะ ในความเป็นจริงแล้ว เชื้อจุลินทรีย์สามารถเกาะติดพื้นผิวอาหารที่ได้ทันทีที่เกิดการสัมผัสขึ้น ยิ่งถ้าพื้นผิวที่สัมผัส มีความขรุขระ มีซอกมุมมาก ยิ่งมีโอกาสที่เชื้อจุลินทรีย์จะเกิดการสะสม ถึงแม้จะเป็นภายในห้องที่มีการทำความสะอาดเสมอ หรือแม้แต่บริเวณผลิตอาหาร เพียงการเดินเข้าออก ก็อาจนำเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาภายในได้ โดยมีรองเท้าเป็นพาหะนำเชื้อ (อ่านเพิ่มเติม)
นอกจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว บนพื้นยังมีสิ่งสกปรกอื่น ๆ ฝุ่นผง ซากแมลงเล็ก ๆ หรือแม้แต่สารเคมี (เช่น น้ำยาทำความสะอาดโต๊ะ/น้ำยาถูพื้น) ที่สามารถปนเปื้อนไปกับอาหารชิ้นนั้นได้ ดังนั้น อาหารหล่นแล้วไม่ควรรับประทานต่อเพื่อความปลอดภัย ไม่ว่าจะเก็บขึ้นมาได้เร็วแค่ไหนก็ตาม
ความเชื่อที่ 2: จำเป็นต้องล้างเนื้อสัตว์ดิบ
โดยทั่วไปคุณพ่อบ้านแม่บ้าน เมื่อซื้อเนื้อสัตว์สดมา มักนิยมล้างผ่านน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำเกลือ ฯลฯ เพื่อทำความสะอาดสิ่งสกปรก เมือก คราบไขมันและคราบเลือดออกจากเนื้อสด แต่ในความเป็นจริงแล้ว การล้างเนื้อสัตว์สดในครัว อาจเป็นการกระจายเชื้อจุลินทรีย์ไปทั่วทั้งครัวได้ โดยข้อมูลนี้ มาจาก USFDA [1] ที่บ่งชี้ว่าการล้างเนื้อสัตว์สด เพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนไปยังพื้นผิวอื่น ๆ เป็นอย่างมาก ประกอบกับในปัจจุบัน เนื้อสัตว์สดที่ผ่านกระบวนการเชือดและกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน มีขั้นตอนการทำความสะอาดตั้งแต่ต้นทางอยู่แล้ว จึงแนะนำให้ฆ่าเชื้อโรคด้วยการให้ความร้อนจนอุณหภูมิภายในสูงเพียงพอ
ดังนั้น จึงควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน แต่ในกรณีที่มีความจำเป็นต้องล้างจริง ๆ (เช่น เป็นเนื้อสัตว์จากตลาดหรือชาวบ้านเอง ที่ไม่ได้ทำความสะอาดมาก่อน) ข้อแนะนำคือ จัดการเตรียมและล้างเนื้อสัตว์สดหลังสุดจากการประกอบอาหารอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารที่จะไม่ผ่านความร้อนอีก เช่น ผักสลัดหรือเครื่องจิ้มน้ำพริก ไม่ควรล้างหลังเนื้อสัตว์สด เนื่องจากอาหารอื่น ๆ ที่พร้อมรับประทาน อาจมีความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื้อโรคจากเนื้อดิบ ต้องมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อบริเวณที่ล้างให้เป็นอย่างดี รวมไปถึงห้ามนำน้ำที่ใช้แช่ เนื้อสัตว์ดิบมาใช้ซ้ำ และต้องล้างมืออย่างละเอียดหลังจากการสัมผัสเนื้อสัตว์ดิบด้วย เนื่องจากพบในการทดลองว่า ถึงแม้จะไม่ล้างเนื้อสัตว์ดิบ แต่ถ้าจับเนื้อดิบแล้วล้างมือไม่ดี ก่อนไปเตรียมผัก ก็มีความเสี่ยงในการปนเปื้อนข้ามของเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกัน
นอกจากการล้างแล้ว การทำละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง หรือการหมักเนื้อสัตว์ ไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากในช่วงอุณหภูมิ 4-60 องศาเซลเซียส เป็นช่วงที่จุลินทรีย์จะเติบโตได้ดี จึงมีความเสี่ยงต่อการเพิ่มปริมาณเชื้อในอาหารได้ จึงแนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น (ไม่ว่าจะเป็นการทำละลายล่วงหน้าข้ามคืน หรือการหมักเนื้อสัตว์) หรือเร่งการทำละลายด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น ใช้ไมโครเวฟ การแช่ถุงปิดสนิทในน้ำไหลผ่าน เป็นต้น [2]
ความเชื่อที่ 3: ช่องแช่แข็ง ฆ่าเชื้อโรคได้
ในเรื่องของช่องฟรีสหรือช่องแช่แข็ง หรือตู้แช่แข็ง มีความเชื่อที่ว่า หากแช่แข็งอาหาร เชื้อโรคในอาหารจะถูกทำลายลงทั้งหมด ทำให้สามารถรับประทานดิบได้
สำหรับในข้อนี้ เราอาจจะเข้าใจผิดมาจากกระบวนการในการทำปลาดิบ ที่ผ่านการแช่แข็งเพื่อทำการฆ่าพยาธิ/ปรสิต (parasite destruction process) โดยต้องแช่แข็งในตู้ที่มีประสิทธิภาพ ในการทำให้อุณหภูมิต่ำและเวลาตามที่กำหนด เช่น -35 องศาเซลเซียส 15 ชั่วโมง เป็นต้น ซึ่งเพียงพอในการฆ่าปรสิต แต่อาจไม่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ได้ หากอาหารมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อนการแช่แข็ง อุณหภูมิที่ต่ำลงจะช่วยในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น เมื่อทำละลาย เชื้อจุลินทรีย์จะยังคงสามารถเติบโตต่อไป [3]
จากความเข้าใจผิดนี้ ทำให้มีคนนำผักผลไม้แช่แข็ง ที่ระบุว่าต้องทำไปประกอบอาหารด้วยความร้อนก่อนรับประทาน มารับประทานแบบดิบ (เช่นการนำมาปั่นเป็นสมูตตี้ผัก หรือ สลัด หรือนำข้าวโพดแช่แข็งมาทิ้งให้ละลายแล้วรับประทานเลยเป็นต้น) ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ถูกแช่แข็งกลับมาเติบโตในช่วงที่ทำละลายและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง [4] จึงควรอ่านฉลากให้ดี ว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งนั้น สำหรับประกอบอาหาร (Ready to cook) หรือพร้อมสำหรับรับประทาน (Ready to eat) กันแน่ รวมถึงปฏิบัติตามคำแนะนำบนฉลากให้ถูกต้องด้วย
เอกสารอ้างอิง
Related Post
-
อัพเดทประกาศใหม่เรื่องการกล่าวอ้างทางสุขภาพของอาหารฟังก์ชัน
หากคุณเป็นผู้ประกอบการอาหาร ที่สนใจผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันเป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรง คุณต้องอ่านบทความนี้ เพื่อเรียนรู้ว่า คุณจะโฆษณาอย่างถูกต้องได้อย่างไรบ้าง
-
อัพเดทกฎหมายและมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ในปี 2024
ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์มีอัพเดทกฏหมายและมาตรฐานเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารหลายประเด็น เราขอนำเสนอสรุปข่าวสาร เพื่อช่วยอัพเดทข้อมูลสำหรับการทำงานของเพื่อน ๆ ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ที่มีกลุ่มเป้าหมายในการขยายตลาดไปยังออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ เพื่อช่วยทำให้คุณไม่พลาดกับเทรนด์และข้อมูลใหม่ๆ ในปีนี้!
-
สารพิษจากจุลินทรีย์ที่พบได้บ่อยในอาหาร Common Microbial Toxins Found in Food
มีพิษในอาหารตัวไหนบ้างที่ได้ยินในข่าวบ่อยๆ แล้วพิษแต่ละชนิด เกิดจากจุลินทรีย์ใดบ้าง
-
ภาวะโลกเดือด ส่งผลอย่างไรกับอุตสาหกรรมอาหาร
โลกเดือดแล้ว! เมื่อการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศเกิดมากขึ้นเรื่อย ๆ จะส่งผลอย่างไรกับการผลิตอาหารบ้าง?
-
แหล่งที่มาของสารพิษในอาหาร Food Toxin source
อาหารไม่ปลอดภัย อาจอันตรายถึงชีวิต! ทราบหรือไม่ว่าสารพิษในอาหาร มาจากที่ใดได้บ้าง?
-
Mythbusters: ความเชื่อเกี่ยวกับความปลอดภัยอาหาร จริงหรือมั่ว!? (ตอนที่ 2)
เช็คความรู้ความปลอดภัยอาหารกันหน่อย! ยังมีความเชื่อเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหารอีกหลายข้อที่น่าสนใจมานำเสนอ ข้อไหนใช่ ข้อไหนมั่ว!?