ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร สามารถนำมาสร้างสรรค์เป็นอาหารจานใหม่ได้อย่างไรบ้าง?

            ศิลปะอาหาร (Food gastronomy) ในปัจจุบัน มีการใช้ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เข้ามาเป็นพื้นฐานในการสร้างสรรค์เทคนิคใหม่ ๆ ให้กับการทำอาหาร ในชื่อว่า อาหารโมเลกุล (Molecular gastronomy) ทั้งการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส กลิ่นรส ฯลฯ เพื่อให้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่น่าประทับใจกับผู้บริโภค

            ในวันนี้เรายกตัวอย่างเทคนิคใหม่ ๆ ของอาหารโมเลกุลบางส่วน รวมถึงวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังเทคนิคเหล่านี้มาให้ทำความรู้จักกันค่ะ

            •Sous vide

            Sous vide หรือที่ภาษาไทยเรียกทับศัพท์ว่าซูวี เป็นเทคนิคการทำสุกอาหารในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่าการทำอาหารปกติ เป็นการใช้ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารพื้นฐานว่า ในสภาพสุญญากาศ จะควบคุมให้อาหารมีสมบัติที่ต้องการได้ ด้วยสาเหตุหลายอย่าง เช่น ไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทำให้การเกิดกลิ่นผิดปกติลดลง, ยับยั้งการระเหยของน้ำและสารระเหยให้กลิ่นในอาหาร รวมถึงยับยั้งจุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศในการเจริญเติบโต ทำให้สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าการพาซเจอร์ไรซ์ในสภาพความดันบรรยากาศทั่วไป [1] นอกจากนี้ ด้วยความรู้ว่า                อุณหภูมิส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารที่อาจจะไม่พึงประสงค์ เช่น การสูญเสียกลิ่นรส การเสียเนื้อสัมผัส การเสียสารฟังก์ชันที่ไวต่อความร้อน การใช้อุณหภูมิที่ต่ำลง ก็ลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเหล่านี้ด้วย ทั้งนี้ ในการใช้งาน ต้องมีความรู้ในการควบคุมอุณหภูมิเพื่อหลีกเลี่ยงช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ด้วย

            •Spherification

            Spherification หรือการสร้างเจลบอล ที่ภายในเป็นของเหลวห่อหุ้มด้วยฟิล์มเจล  เป็นการใช้ความรู้เรื่องเกี่ยวกับสมบัติของสาร Alginate ที่จะเกิดเจลเมื่อสัมผัสแคลเซียม และห่อหุ้มของเหลวภายในเจล ทำให้สามารถกักเก็บของเหลว (encapsulation)และให้สัมผัสที่แปลกใหม่กับผู้บริโภค เช่น ไข่ปลาเทียม เจลน้ำผลไม้ (juice caviar) เจลน้ำสลัดหรือซอสต่าง ๆ เจลเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือใช้เป็นวัสดุในการออกแบบบรรจุภัณฑ์น้ำดื่มที่ไม่เป็นขยะ เป็นต้น ในปัจจุบัน มีการพัฒนาต่อยอด นำเทคนิค Spherification ไปใช้ร่วมกับ 3D printing เพื่อออกแบบเจลกักเก็บของเหลวในดีไซน์ใหม่ ๆ นอกเหนือจากการทำเป็นก้อนบอลกลม ๆ เช่น รูปดาว รูปสี่เหลี่ยม ตัวอักษร หรือดีไซน์สลับสีที่มีความซับซ้อนต่าง ๆ [2]

            •Ultrasound wave

            อัลตราซาวด์ เป็นคลื่นความถี่เหนือเสียง ที่มนุษย์ไม่สามารถได้ยินได้ แต่ให้แรงสั่นสะเทือนที่เป็นประโยชน์ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติอาหาร เช่น ช่วยในการสกัดกลิ่นรส, การสร้างฟองอากาศขนาดเล็กจิ๋วภายในของเหลว (อ่านเพิ่มเติมเรื่องฟองอากาศขนาดจิ๋วในอาหาร: ตอนที่1 , ตอนที่2 ), การช่วยในการกระจายตัวและผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน เช่น การทำนาโนอิมัลชัน เป็นต้น [3]

            •Flash freezing

            การแช่เยือกแข็งอาหารอย่างรวดเร็ว โดยใช้ไนโตรเจนเหลว ถูกนำมาใช้ในการลดอุณหภูมิอาหารอย่างรวดเร็วโดยไม่เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ เนื่องจากหลักการของการถ่ายโอนความร้อนจากไนโตรเจนเหลวที่อุณหภูมิต่ำมาก มีอัตราการถ่ายโอนความร้อนที่รวดเร็ว ทำให้ได้ลักษณะอาหารแข็ง ที่สามารถคงโครงสร้างที่ไม่แข็งแรงได้ เช่น โครงสร้างโฟม/ฟองอากาศ, การป้องกันการแยกชั้นของน้ำและน้ำมัน, ช่วยลดระยะเวลาในการทำอาหารที่ต้องรออาหารลดอุณหภูมิลง นอกจากนี้ยังสร้างอาหารรูปแบบใหม่ ๆ เช่นไอศกรีมเม็ดจิ๋ว (pellet) จากการหยดนมหรือน้ำผลไม้หยดเล็ก ๆ ลงในไนโตรเจนเหลว ทั้งนี้ ไนโตรเจนเหลวไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพและสามารถระเหยเป็นแก๊สได้อย่างรวดเร็ว แต่ควรระมัดระวังกรณีผสมไนโตรเจนเหลวลงในอาหาร ที่อาจมีไนโตรเจนเหลวเหลืออยู่เนื่องจากความหนืดของอาหาร ทำให้ระเหยได้ช้า ที่อาจเป็นอันตรายต่อช่องปากได้ รวมไปถึงควรใช้งานในพื้นที่เปิดหรือถ่ายเทอากาศสะดวก เพื่อป้องกันภาวะขาดออกซิเจน เนื่องจากความหนาแน่นของไนโตรเจนเหลวที่มากเกินไป

            •Foaming, Espuma & carbonation

            การอัดแก๊สลงอาหารด้วยความดันสูง เป็นเทคนิคในการเพิ่มเนื้อสัมผัสใหม่ ๆ ให้กับอาหาร เช่น การทำน้ำอัดลมหรือโซดาด้วยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ หรือแม้แต่การทำชิ้นอาหารแข็งอัดแก๊ส เช่น ชิ้นผลไม้อัดแก๊สที่จะมีเนื้อสัมผัสคล้ายโซดา เป็นการใช้ความรู้เรื่องการเพิ่มการละลายของแก๊สด้วยแรงดัน หากนำหลักการเดียวกันนี้ เติมฟองแก๊สลงในของเหลวที่มีความข้นหนืด ร่วมกับการเติมสารเสริมที่สามารถกักเก็บฟองอากาศได้ดี จะสามารถสร้างสรรค์เนื้อสัมผัสอาหารให้ออกมาเป็นในรูปแบบฟองโฟมหรือมูส (ตัวอย่างที่รู้จักกันดีคือ วิปครีม หรือมูสเค้ก) ฟองครีมน้ำผลไม้ ซอสต่าง ๆ หรือแม้แต่โปรตีนในรูปแบบของเหลวอย่างซุปครีมได้ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเบาและมีความหนืดในการกลืน ในปัจจุบันมีการนำเทคนิคนี้ไปช่วยในการออกแบบเนื้อสัมผัสอาหารเพื่อผู้มีความต้องการเฉพาะ อย่างผู้สูงอายุที่มีปัญหาในการเคี้ยวและกลืนอาหารได้อีกด้วย [4]

            นี่เป็นตัวอย่างบางส่วนของการนำวิทยาศาตร์และเทคโนโลยีการอาหารมาร่วมกับความสร้างสรรค์ในการทำอาหารเพื่อสร้างเมนูใหม่ ๆ ที่น่าสนใจให้กับผู้บริโภค ซึ่งมีการพัฒนาควบคู่ไปกับการศึกษาความรู้และเทคโนโลยีใหม่ ๆ อยู่เสมอ เนื่องจากปลายทางของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ก็คืออการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคสามารถใช้งานได้จริงนั่นเอง ซึ่งนอกจากเทคนิคที่กล่าวมาข้างต้นนี้ ยังมีเทคนิคอื่น ๆ อีกมากมายที่มีความน่าสนใจ ซึ่งถ้ามีโอกาสในครั้งหน้า จะนำมานำเสนอให้กับทุกท่านเพิ่มเติมต่อไปค่ะ คอยติดตามกันได้ที่เฟสบุคและบล็อกของอิโตะไทยแลนด์นะคะ

เอกสารอ้างอิง

1.Baldwin, D. E. (2012). Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.

2.D’Angelo, G., Hansen, H. N., & Hart, A. J. (2016). Molecular gastronomy meets 3D printing: Layered construction via reverse spherification. 3D Printing and Additive Manufacturing, 3(3), 152-159.

3.Sivakumaran, K., & Prabodhani, W. D. M. H. (2018). An overview of the applications molecular gastronomy in food industry. International Journal of Food Science and Nutrition, 3(3), 35-40.

4.Koizumi, A., Koizumi, A., & Mineki, M. (2023). Preparation and suitability of espuma fish dishes for older adults. Food Science and Technology Research, 29(3), 247-256.