ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะ อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) อาหารเสริม (Dietary Supplement) ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ (Healthcare) ไปจนถึงยาและเภสัชกรรม (Pharmaceutical) การดูแล ความสะอาด (Hygiene) ในพื้นที่ผลิตไม่ได้มีความสำคัญเพียงเพื่อให้เป็นไปตามกฎหมายหรือมาตรฐานคุณภาพเท่านั้น แต่ยังเป็น ปัจจัยทางเทคโนโลยี ที่ส่งผลโดยตรงต่อ เสถียรภาพ (Stability) และ ประสิทธิภาพ (Efficacy) ของ สารสำคัญ ในผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มี สารอาหาร สารฟังก์ชัน หรือสารออกฤทธิ์ ซึ่ง ไม่ทนความร้อน ไม่ทนความชื้น และไวต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สภาพแวดล้อมการผลิตจึงมีผลต่ออายุการเก็บ (Shelf Life) มากกว่าที่หลายคนคาดคิด

สารสำคัญคืออะไร

ในบริบทของอาหารฟังก์ชันและผลิตภัณฑ์สุขภาพ คำว่า “สารสำคัญ” สามารถครอบคลุมสารหลัก 3 กลุ่ม

            1.สารอาหาร (Nutrient)

            สารอาหาร หมายถึง สารที่บริโภคเป็นส่วนประกอบของอาหารตามปกติซึ่งมีหน้าที่ให้พลังงาน จำเป็นต่อการเจริญเติบโต การพัฒนา และการดำรงชีวิต หรือเมื่อขาดจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหรือสรีรวิทยาที่ชัดเจน [1]

            สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามินบางกลุ่ม กรดไขมันไม่อิ่มตัว หรือสารอาหารจากธรรมชาติ มีความไวต่อ แสง ความร้อน ความชื้น และออกซิเจน จึงสามารถเสื่อมสภาพได้ง่ายหากสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม

            2.สารฟังก์ชัน (Functional Ingredient)

            สารฟังก์ชัน หรือสารสำคัญเชิงหน้าที่ สถาบัน Functional Food Center (FFC) ให้นิยามว่าอาหารฟังก์ชันคืออาหารธรรมชาติหรืออาหารแปรรูป ที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (biologically active compounds) ซึ่งเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมและปลอดภัย สามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีหลักฐานทางคลินิกรองรับ ในการป้องกัน ดูแล หรือจัดการโรคเรื้อรัง [2]

            ตัวอย่างสารฟังก์ชัน เช่น สารสกัดจากพืช (plant extract) สารจากการหมัก ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด สารเหล่านี้บางส่วน ไม่ทนต่อความร้อนสูงและจุลินทรีย์ เสียหายได้ง่ายจากกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน และเสื่อมเสียจากการปนเปื้อนได้ง่าย

            อ่านเพิ่มเติมเรื่องอาหารฟังก์ชัน 

            3.สารออกฤทธิ์ (Active Ingredient)

            สารออกฤทธิ์ คือสารที่มีผลทางเภสัชวิทยาโดยตรง ใช้ในการวินิจฉัย บำบัด รักษา หรือป้องกันโรค รวมถึงสารที่มีผลต่อโครงสร้างหรือการทำงานของร่างกาย [3]

            สารกลุ่มนี้มักพบในผลิตภัณฑ์ยา หรืออาหารฟังก์ชันที่พัฒนาใกล้เคียงกับยา ซึ่งมีความไวต่อสิ่งแวดล้อมสูงมาก และไม่สามารถใช้กระบวนการฆ่าเชื้อที่รุนแรงได้โดยไม่กระทบคุณภาพ

ทำไมสภาพแวดล้อมจึงทำให้สารสำคัญเสียหาย

            การเสื่อมสภาพของสารสำคัญเชิงหน้าที่นั้นมีความซับซ้อนกว่าอาหารทั่วไป เพราะสารเหล่านี้มักมีโครงสร้างทางเคมีที่ไม่อยู่ตัว (Unstable) เพื่อให้สามารถทำปฏิกิริยากับร่างกายได้ดี อ่านเพิ่มเติม 

            1.ผลของอุณหภูมิ (Thermal Degradation)

            ความร้อนไม่ได้เพียงทำให้อาหารสุก หรือช่วยฆ่าเชื้อเท่านั้น แต่ในระดับโมเลกุล ความร้อนคือการป้อนพลังงานที่สามารถ ทำลายพันธะเคมี หรือ เร่งปฏิกิริยาเคมี ภายในโครงสร้างของสารสำคัญ ส่งผลให้สารเหล่านั้นเกิดการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างและคุณสมบัติ สารสำคัญหลายชนิด โดยเฉพาะ เอนไซม์และโปรตีน เมื่อได้รับความร้อนสูง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างสามมิติ (Denaturation) เนื่องจากพันธะที่ยึดโครงสร้างดังกล่าว เช่น พันธะไฮโดรเจนและแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุล ถูกทำลายลง ส่งผลให้สารสูญเสียหน้าที่ทางชีวภาพไปอย่างถาวร นอกจากนี้ ความร้อนยังสามารถเร่งปฏิกิริยาอื่น ๆ ที่ทำให้สารสำคัญเสื่อมสภาพ เช่น การสลายตัวจากความร้อน (Thermal Degradation) ของ วิตามินซี (Vitamin C) และ ปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อน (Thermal Oxidation) ของ สารกลุ่มโพลีฟีนอล (Polyphenols) และ กรดไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งเป็นสารที่ไวต่อความร้อนเป็นพิเศษ กระบวนการเหล่านี้ทำให้ ประสิทธิภาพทางชีวภาพลดลง คุณค่าทางโภชนาการสูญเสีย และอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สั้นลง

            2.ผลของความชื้น (Hydrolysis & Water Activity)

            น้ำหรือความชื้นเปรียบเสมือนตัวทำละลายที่ทำให้เกิดความเสียหายจากปฏิกิริยาเคมี เช่น ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) ของ สารสกัดจากสมุนไพรกลุ่ม Glycosides จะถูกน้ำเข้าไปตัดพันธะเคมี ทำให้แตกตัวเป็นสารอื่นที่ไม่มีฤทธิ์ในการรักษา และ Water Activity หรือน้ำอิสระ มีผลต่อการลดพลังงานก่อกัมมันต์ (Activation Energy) ทำให้สารสำคัญเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีได้ง่ายขึ้น รวมถึงทำให้ผงเกาะกันเป็นก้อนได้

            3.ผลของออกซิเจน (Oxidation Cascade)

            เป็นปัจจัยที่อันตรายที่สุดสำหรับ สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ที่จะทำให้สารสำคัญหมดฤทธิ์ในรูปแบบของปฏิกิริยาลูกโซ่

            4.ผลของจุลินทรีย์ (Microbial Metabolism)

            แม้ปริมาณจุลินทรีย์จะไม่สูงพอที่จะทำให้อาหารบูดเน่า (Spoilage) แต่ก็เพียงพอที่จะทำลายสารสำคัญได้ จาก Enzymatic Degradation เพราะจุลินทรีย์จะหลั่งเอนไซม์ออกมาเพื่อย่อยสลายสารรอบตัวเพื่อเป็น รวมถึงอาจเกิดการเปลี่ยนโครงสร้างของสารสำคัญจากรูปที่มีประโยชน์ ให้กลายเป็นสารที่ไม่มีประโยชน์ หรืออาจเปลี่ยนเป็นสารที่มีโทษ (Metabolites) โดยที่ลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ (สี, กลิ่น, รส) ยังดูปกติทุกอย่าง

การปนเปื้อนเล็กน้อย ส่งผลมากกว่าที่คิด

            การปนเปื้อนระดับต่ำ (Low-level contamination) อาจไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ “ไม่ปลอดภัย” ตามเกณฑ์กฎหมายแต่สามารถก่อให้เกิดผลกระทบเชิงคุณภาพ เช่น ปริมาณสารสำคัญลดลงก่อนถึงวันหมดอายุ ไม่สามารถออกฤทธิ์ได้ตามคาดหวัง (Function failure), ค่า assay ไม่เป็นไปตามที่ออกแบบไว้,  เกิดการเร่งปฏิกิริยาการเสื่อม (degradation) หรือ อายุการเก็บ (Shelf Life) สั้นลงจากที่คำนวณไว้ในงานวิจัย

            ซึ่งเป็นประเด็นสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่สื่อสารคุณค่าด้วย ผลลัพธ์ด้านสุขภาพ หรือ ผลในการดูแลและรักษาโรค เนื่องจากการเสื่อมสภาพของสารสำคัญในลักษณะนี้มักไม่สามารถตรวจพบได้ด้วยการมองเห็นหรือการทดสอบทั่วไปในระยะสั้น แต่ส่งผลโดยตรงต่อประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว

            ผลกระทบดังกล่าวจึงถือเป็น “ผลกระทบที่มองไม่เห็น (The Invisible Impact)”ซึ่งแม้ไม่ปรากฏชัดในรูปแบบของความไม่ปลอดภัยของอาหาร แต่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความน่าเชื่อถือ คุณภาพ และผลลัพธ์ที่ผู้บริโภคได้รับจริงจากผลิตภัณฑ์

ความสะอาดเชิงป้องกัน สำคัญกว่าการแก้ไขภายหลัง

            สารสำคัญจำนวนมาก ไม่สามารถฟื้นฟูคุณภาพได้ หากเกิดการเสื่อมสภาพไปแล้วการควบคุมความสะอาดของสภาพแวดล้อมการผลิตเชิงป้องกัน จึงเป็นกลไกหลักในการรักษาคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ ทั้งการควบคุมสุขลักษณะของบุคลากรในพื้นที่ผลิต นอกจากนี้อาจพิจารณากระบวนการอื่น ๆ ที่ไม่ใช้ความร้อน เข้ามาเสริมในกระบวนการผลิต อ่านเพิ่มเติม 

            หากท่านสนใจ ยกระดับมาตรฐานความสะอาด เพื่อสร้างระบบ ควบคุมเชิงป้องกัน (Preventive Control) และช่วยรักษา เสถียรภาพของสารสำคัญ ไม่ให้เสื่อมสภาพก่อนถึงมือผู้บริโภค ท่านสามารถติดต่อเราเพื่อขอรับคำปรึกษาและวางระบบร่วมกันได้ทันที

ข่าวประชาสัมพันธ์

Food Focus Thailand Roadmap 2026: Functional F&B Edition
วันที่ ：11 กุมภาพันธ์ 2569
สถานที่ : Jupiter Room 4–7, Challenger Hall, IMPACT Muang Thong Thani

Theme:
Precision Nourishment: Translating Scientific Insights into Targeted Health Solutions

หากท่านสนใจแนวทางหรือโซลูชันด้านความสะอาดในกระบวนการผลิต และต้องการร่วมงาน สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ ที่นี่

เอกสารอ้างอิง

1.Codex Alimentarius. GUIDELINES ON NUTRITION LABELLING CXG 2-1985 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

2.Martirosyan, D. M., & Singh, J. (2015). A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique?. Functional foods in health and disease, 5(6), 209-223.

3.Drugs@FDA Glossary of Terms https://www.fda.gov/drugs/drug-approvals-and-databases/drugsfda-glossary-terms