ประเทศไทยมีภูมิอากาศร้อนชื้นตลอดปี ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา ดังนั้นการพบเชื้อราในอุตสาหกรรมอาหารจึงเกิดขึ้นได้บ่อยและเป็นเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม เชื้อราส่งผลกระทบต่อธุรกิจอาหารในหลายด้าน ทั้งในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ รวมถึงความเสียหายทางเศรษฐกิจและชื่อเสียงขององค์กร (อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของเชื้อราได้จากคอนเทนท์ก่อนหน้านี้) ด้วยเหตุนี้ ธุรกิจอาหารจึงควรตระหนักรู้ถึงความเสี่ยงจากเชื้อรา เข้าใจแหล่งที่มาของเชื้อรา รวมถึงวิธีการควบคุมและป้องกันอย่างถูกต้อง

อาหารที่พบเชื้อราได้บ่อย

            •อาหารที่มีความชื้นสูง (High water activity)
เช่น ผักผลไม้สด ขนมปัง และผลิตภัณฑ์นม เชื้อราต้องการความชื้นสูงในการเจริญเติบโต ยิ่งอาหารเหล่านี้ถูกเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องที่อบอุ่นและมีความชื้นสูง จะยิ่งเอื้อต่อการเจริญของเชื้อรา แม้บางชนิดของอาหารจะมีความเป็นกรดหรือรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียได้ แต่เชื้อราบางชนิดสามารถทนต่อสภาพกรดจัดที่ pH ต่ำกว่า 0 ได้ ทำให้เชื้อราเหล่านี้ยังสามารถเจริญเติบโตและปนเปื้อนได้ในอาหารกลุ่มนี้

            •อาหารที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากดินสูง
เช่น หอม กระเทียม พืชหัว ธัญพืช และถั่ว เนื่องจากดินเป็นแหล่งธรรมชาติของเชื้อรา โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีความชื้นและอุณหภูมิสูงอย่างประเทศไทย ทำให้อาหารเหล่านี้มีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อราในระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง หรือการจัดเก็บ

            •อาหารที่เก็บรักษาในสภาพแวดล้อมของประเทศไทย
ผลผลิตทางการเกษตรและอาหารแปรรูปหลายชนิดที่เก็บรักษาในสภาพอากาศร้อนชื้นของประเทศไทย สัมผัสกับอากาศ และอยู่ในสภาพที่ความชื้นสูง ถือเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรา ทำให้ความเสี่ยงในการปนเปื้อนและการเสียหายของอาหารเพิ่มสูงขึ้น หากไม่มีการควบคุมและจัดการที่เหมาะสม

เชื้อรามีแหล่งที่มาจากไหนบ้าง? และจะควบคุมได้อย่างไร?

เชื้อราสามารถพบและเข้าสู่อาหารในโรงงานได้จากหลายแหล่งหลัก ๆ ดังนี้

            1.อากาศ
            สปอร์เชื้อราลอยอยู่ทั่วไปในบรรยากาศ โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีความชื้นสูง เช่น โรงงานอาหารที่ตั้งอยู่ในเขตร้อนชื้นอย่างประเทศไทย สปอร์เหล่านี้สามารถปนเปื้อนเข้าสู่อาหารหรือพื้นผิวต่าง ๆ ได้ง่ายผ่านการไหลเวียนของอากาศ ดังนั้น การควบคุมพื้นที่ผลิตอาหารให้เป็นโซนสะอาด จึงเป็นสิ่งจำเป็น

            การจัดการระบบระบายอากาศที่เหมาะสม รวมถึงการกรองอากาศอย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยลดปริมาณสปอร์เชื้อราในอากาศได้มาก นอกจากนี้ การติดตั้งประตูเปิดปิดความเร็วสูงถือเป็นโซลูชั่นที่ตอบโจทย์อย่างยิ่ง เพราะช่วยแยกโซนสะอาดออกจากภายนอกอย่างมีประสิทธิภาพ ลดการไหลเวียนของอากาศที่ปนเปื้อนสปอร์เข้ามาภายในโรงงาน และทำให้การควบคุมความสะอาดภายในพื้นที่ผลิตอาหารเป็นไปได้ง่ายขึ้นอย่างชัดเจน

            2.วัตถุดิบ
            วัตถุดิบอย่างธัญพืช เมล็ดพืช เครื่องเทศ รวมถึงผักผลไม้ เป็นแหล่งธรรมชาติที่เชื้อราสามารถเจริญเติบโตได้ดี โดยเฉพาะวัตถุดิบทางการเกษตรที่มีการปนเปื้อนดิน ยิ่งเมื่อวัตถุดิบเหล่านี้ถูกเก็บรักษาในสภาพที่ไม่เหมาะสม เช่น มีความชื้นสูง หรืออุณหภูมิสูง ซึ่งส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อราได้ง่าย ตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บเกี่ยว การขนส่ง จนถึงการจัดเก็บในโรงงาน

            ดังนั้น การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในการจัดเก็บวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งจำเป็น เครื่องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่มีประสิทธิภาพจึงเป็นตัวช่วยสำคัญในการป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา นอกจากนี้ การบริหารจัดการสต็อกอย่างเป็นระบบด้วยแนวทาง First In First Out (FIFO) จะช่วยลดความเสี่ยงจากวัตถุดิบเก่าค้างสต็อกและเสื่อมคุณภาพ ซึ่งระบบการจัดการสต็อกที่แม่นยำและทันสมัยสามารถตอบโจทย์ได้อย่างดี

            ในขั้นตอนสุดท้าย การทำความสะอาดวัตถุดิบอย่างถูกวิธี เช่น การใช้เครื่องล้างวัตถุดิบ จะช่วยลดปริมาณเชื้อราที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นมาตรการสำคัญที่ช่วยให้การควบคุมเชื้อราในโรงงานอาหารมีความเข้มแข็งและมั่นใจได้ในคุณภาพของสินค้า

            3.พื้นผิวและอุปกรณ์
            พื้นผิวของเครื่องจักร อุปกรณ์การผลิต พื้นโรงงาน รวมถึงบริเวณที่เก็บวัตถุดิบ หากไม่ได้รับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างถูกต้องและสม่ำเสมอ จะกลายเป็นแหล่งสะสมของสปอร์เชื้อรา และเป็นจุดที่เชื้อราสามารถเจริญเติบโตจนกระทั่งปนเปื้อนอาหารได้ ส่งผลเสียต่อคุณภาพสินค้าและความปลอดภัยของผู้บริโภค

            เพื่อป้องกันปัญหานี้การดีไซน์เครื่องจักรและอาคารให้ไม่มีซอกมุมอับชื้น การแยกอุปกรณ์สำหรับแต่ละโซนที่ความเสี่ยงต่างกันเพื่อลดความเสี่ยงการปนเปื้อนข้าม รวมถึงการเลือกใช้น้ำยาทำความสะอาดพื้นผิวที่มีประสิทธิภาพ และระบบฆ่าเชื้อ เช่น การพ่นยาฆ่าเชื้อรา (ที่เหมาะสมกับอุตสาหกรรมอาหาร) ระบบโอโซน และระบบยูวี สามารถช่วยลดและกำจัดเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ สร้างสภาพแวดล้อมที่สะอาดปลอดภัยภายในโรงงานอาหารได้อย่างยั่งยืน

            4.พนักงาน
            พนักงานในโรงงานถือเป็นหนึ่งในพาหะสำคัญที่สามารถนำสปอร์เชื้อราเข้าสู่พื้นที่ผลิตอาหารได้ (อ่านเพิ่มเติม) โดยเฉพาะจากเสื้อผ้า มือ รองเท้า (อ่านเรื่องการปนเปื้อนจากรองเท้า) การดูแลสุขลักษณะของพนักงานจึงมีความจำเป็นอย่างมาก