5 เชื้อราที่พบบ่อย และผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร

            ประเทศไทยมีภูมิอากาศร้อนชื้นตลอดทั้งปี (อุณหภูมิเฉลี่ย 25–35°C และความชื้นสัมพัทธ์มากกว่า 70%) ซึ่งเป็น สภาพแวดล้อมที่เหมาะอย่างยิ่งต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อรา จึงพบการปนเปื้อนของเชื้อราได้บ่อยครั้ง ทั้งในบริเวณที่มีความอับชื้น เช่น มุมอาคาร ระบบระบายอากาศไม่ดี และพื้นผิวที่สะสมความชื้น

            นอกจากนี้ เชื้อรายังสามารถเข้าสู่กระบวนการผลิตผ่านหลายช่องทาง เช่น อากาศ วัตถุดิบ พนักงาน หรืออุปกรณ์เคลื่อนที่ในโรงงาน เช่น ล้อรถ หากไม่มีการควบคุมอย่างเหมาะสม เชื้อราอาจเจริญเติบโตในอาหารหรือวัตถุดิบ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เกิด การเสื่อมคุณภาพ สี กลิ่น รสผิดปกติ หรือแม้กระทั่งปนเปื้อน สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxins) ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และอาจนำไปสู่ การเรียกคืนสินค้า หรือระงับการส่งออกตามมาได้

ทำไมเชื้อราถึงเป็นปัญหาในอุตสาหกรรมอาหาร?

1.อันตรายจากสารพิษของเชื้อรา (Mycotoxins)

            เชื้อราหลายชนิด เช่น Aspergillus spp., Fusarium spp. และ Penicillium spp. ผลิตสารพิษ เช่น อะฟลาทอกซิน (aflatoxin), โอคราทอกซิน (ochratoxin), พาทูลิน (patulin) และ ซีราลีโนน (zearalenone) เป็นต้น  ซึ่งเป็นพิษต่อระบบภูมิคุ้มกัน อวัยวะภายใน ตลอดจนเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen)  [1]

            หลังจากเชื้อราผลิตสารพิษ (mycotoxins) แล้ว สารพิษเหล่านี้มักมีความทนทานต่อความร้อนสูง การปรุงอาหารด้วยความร้อนทั่วไปจึงไม่สามารถทำลายสารพิษเหล่านี้ได้ เช่น zearalenone ต้องใช้การให้ความร้อนถึง 150 องศาเซลเซียสจึงจะสามารถทำลายพิษได้อย่างมีประสิทธิภาพ [2] ทำให้พิษจากเชื้อราเหล่านี้ มีความเสี่ยงสูงมากๆที่จะกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค

            ท่านสามารถอ่านเพิ่มเติมเรื่องสารพิษจากจุลินทรีย์ในอาหารได้ที่นี่ 

2.เสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์

            นอกจากปัญหาสารพิษแล้ว เชื้อรายังส่งผลต่อคุณภาพอาหารโดยตรง เช่น ทำให้เกิดกลิ่นอับหรือกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เกิดคราบเมือกลื่น รวมถึงจุดสีต่าง ๆ เช่น ดำ เขียว ขาว และเส้นใย ซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เป็นที่ยอมรับและไม่ผ่านเกณฑ์การตรวจสอบคุณภาพ 

ลักษณะของเชื้อราที่พบได้บ่อย:

            •Aspergillus spp. ที่พบได้บ่อยจะเป็น Flavus ลักษณะคล้ายผงแป้ง สีเหลืองเขียว พบได้บ่อยในธัญพืชและถั่ว ดิน และอากาศ [3]

            •Penicillium spp. มีทั้งชนิดสีเขียวและสีฟ้า เป็นพู่ขนแน่น พบในผลไม้ ขนมปัง ชีส

            •Cladosporium spp. สีเขียวเข้มจนถึงดำ เป็นปุย พบได้ตามสิ่งแวดล้อม เช่นผนังหรือเครื่องปรับอากาศที่อับชั้น

            •Rhizopus spp. เส้นใยสีขาวเทา หัวดำ พบได้ในดิน อากาศ ไปจนถึงผักผลไม้ ทำให้เกิดการหมักเอทิลแอลกอฮอล์

            •Mucor spp. สีขาว เหลืองอ่อน ถึงเทาอ่อน เจอได้ทั้งในดิน ผัก และชีส บางสปีชีส์ที่ทนอุณหภูมิร่างกายของมนุษย์ได้ สามารถทำให้เกิดการติดเชื้อราได้ (fungal infection)

3.ต้นทุนแฝงที่สูงขึ้น

            อีกหนึ่งปัญหาสำคัญที่ธุรกิจต้องเผชิญจากการปนเปื้อนเชื้อราคือ ต้นทุนที่สูงในการกำจัดสินค้าที่ปนเปื้อน รวมถึงการสูญเสียโอกาสทางการขาย เนื่องจากสินค้าต้องถูกเรียกคืน (recall) เพื่อป้องกันความเสี่ยงต่อผู้บริโภค ตัวอย่างในปี 2024 ที่ USFDA [4] มีการเรียกคืนสินค้าถึง 3 เคส ได้แก่ เครื่องจิ้ม (dip), ช็อกโกแลตผสมถั่ว และพาสตา ซึ่งทั้งหมดมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนเชื้อรา (Potential mold contamination) นอกจากนี้ ธุรกิจยังต้องเผชิญกับค่าปรับจากคู่ค้าและความเสียหายต่อชื่อเสียงองค์กร ซึ่งส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อความเชื่อมั่นของลูกค้าและพันธมิตรทางธุรกิจ

            ยิ่งไปกว่านั้น การขาดมาตรการจัดการเชื้อราที่มีประสิทธิภาพในโรงงาน ทำให้ต้องเพิ่มต้นทุนในการตรวจสอบและควบคุมคุณภาพสินค้าอย่างต่อเนื่องในระยะยาว เพราะการแก้ไขปัญหาเฉพาะจุดเป็นเพียงการบรรเทาปัญหาชั่วคราว แต่ไม่ได้จัดการที่สาเหตุหลักอย่างถาวร ส่งผลให้ความเสี่ยงในการปนเปื้อนเชื้อรายังคงอยู่และอาจเกิดซ้ำได้

4.กระทบต่อมาตรฐานและใบรับรอง

            โรงงานที่ไม่สามารถควบคุมความสะอาดและการปนเปื้อนของเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ อาจเผชิญกับปัญหาการถูกตีกลับหรือไม่ผ่านการตรวจประเมินมาตรฐานความปลอดภัยอาหารที่สำคัญ เช่น GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), BRC (British Retail Consortium) หรือ FSSC 22000 (Food Safety System Certification) ซึ่งเป็นมาตรฐานที่กำหนดแนวทางและข้อกำหนดในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเข้มงวด

            โปรดติดตามคอนเทนท์ถัดไปเพื่อเรียนรู้แนวทางการควบคุมและป้องกันเชื้อราอย่างมีประสิทธิภาพในโรงงานอาหาร หากท่านประสบปัญหาเกี่ยวกับการควบคุมความสะอาด หรือมีข้อสงสัยในการจัดการเชื้อรา สามารถติดต่อเราเพื่อขอรับคำปรึกษาได้ฟรี เรายินดีให้ความช่วยเหลือและแนะนำแนวทางที่เหมาะสมกับธุรกิจของท่าน

เอกสารอ้างอิง

1.https://thaimycotoxin.org/?p=1346

2.Bullerman, L. B., & Bianchini, A. (2007). Stability of mycotoxins during food processing. International journal of food microbiology, 119(1-2), 140-146.

3.https://microbenotes.com/aspergillus-flavus/

4.https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts