สารพิษจากจุลินทรีย์ที่พบได้บ่อยในอาหาร

Common Microbial Toxins Found in Food

มีพิษในอาหารตัวไหนบ้างที่ได้ยินในข่าวบ่อยๆ แล้วพิษแต่ละชนิด เกิดจากจุลินทรีย์ใดบ้าง

            ความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งสำคัญอันดับหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น เราจึงมีการพูดถึงสารพิษที่อยู่ในอาหารในคอนเทนท์ที่ผ่านมา  โดยในบรรดาสารพิษ พิษจากจุลินทรีย์เป็นหนึ่งในสิ่งที่ควบคุมได้ยากที่สุด และพบปัญหาต่อสุขภาพได้ค่อนข้างบ่อย เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิต ทั้งจากกระบวนการฆ่าเชื้อที่ไม่เหมาะสม และการปนเปื้อนข้าม กลับลงสู่อาหาร สามารถเจริญเติบโตและผลิตพิษ ที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตา จึงเป็นที่มาของสาเหตุการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ เริ่มตั้งแต่อาการธรรมดาอย่างท้องเสีย อาเจียน ไปจนถึงการเกิดภาวะเฉียบพลันจนถึงแก่ชีวิตได้ การรู้จักพิษและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดพิษเหล่านี้ อาจทำให้คุณสามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ดีมากขึ้นในอนาคต

ตัวอย่างพิษที่พบได้บ่อยในอาหาร

            1.อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin)

            เป็นพิษจากเชื้อรา Aspergillus flavus ซึ่งสามารถพบได้ในธัญพืช ถั่ว ผลิตภัณฑ์นม และของแห้งต่าง ๆ เช่น ชา เครื่องเทศ และผงโกโก้ เป็นต้น [1] โดยมักสับสนกับ อัลฟาทอกซิน (Alpha toxin) ที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียกลุ่ม Clostridium sp.

            การทำลายพิษดังกล่าว ต้องใช้อุณหภูมิสูงมากเกินกว่าที่ใช้ในการประกอบอาหารปกติ (ประมาณ 195 องศาเซลเซียส) ทำให้พิษชนิดนี้เป็นอันตรายมากหากมีการปนเปื้อนในอาหาร หากรับประทานพิษอะฟลาทอกซินในปริมาณมาก สามารถทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ทันที หรือทำให้เกิดอาการผิดปกติที่ตับได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Aflatoxin B1 ที่เกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งตับ [1]

            สำหรับอะฟลาท็อกซินในข่าว มักปรากฏรายงานการเรียกคืนสินค้าอยู่เรื่อย ๆ เนื่องจากมีความเสี่ยงปนเปื้อนพิษอะฟลาทอกซิน เช่น ข่าวล่าสุดคือ การเรียกคืนเนยถั่วในแอฟริกาใต้ ในเดือน กุมภาพันธ์ 2024 [2]

            2.Botulinum toxin

            พิษ Botulinum toxin เป็นพิษจากจุลินทรีย์ Clostridium botulinum ทำให้เกิดอาการอัมพาตและระบบทางเดินหายใจล้มเหลวจนเสียชีวิตได้ จุลินทรีย์ดังกล่าว เติบโตได้ในสภาวะปิดที่ไม่มีออกซิเจน และมีสปอร์ที่ทนอุณหภูมิสูง เช่น อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ ดังนั้น ในการฆ่าเชื้อทางการค้า จะใช้เชื้อดังกล่าวเป็นเกณฑ์ความปลอดภัย นั่นคือ ต้องมีการควบคุมทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ให้อยู่ในระดับที่มั่นใจได้ว่าปลอดภัยจึงถือว่าผ่านเกณฑ์

            สำหรับในประเทศไทย เคยพบผู้ป่วยจากการปนเปื้อนเชื้อดังกล่าวในหน่อไม้บรรจุปี๊บหรือถุงพลาสติก โดยมีอาการเวียนศีรษะ อ่อนแรง หนังตาตก กลืนและพูดลำบาก [3]

            ในปัจจุบัน พิษ Botulinum toxin ถูกนำไปประยุกต์ใช้ในด้านการแพทย์และการเสริมความงามเพื่อยับยั้งอวัยวะหรือกล้ามเนื้อเฉพาะจุดให้ไม่เคลื่อนที่ เรียกว่าการฉีดโบท็อกซ์ เช่น การฉีดยับยั้งการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อบนใบหน้าเพื่อลดริ้วรอย การฉีดยับยั้งการทำงานของต่อมเหงื่อ เพื่อช่วยแก้ไขปัญหาเรื่องเหงื่อออกมากและกลิ่นตัว การรักษาอาการตาเหล่ กล้ามเนื้อเกร็ง ใบหน้ากระตุก เป็นต้น [4]

            3.Enterotoxins

            เอนเทอโรทอกซิน (enterotoxins) คือพิษที่ส่งผลต่อระบบทางเดินอาหารและลำไส้ สามารถพบได้จากแบคทีเรีย เช่น Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Vibrio cholerae เป็นต้น [5] เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษที่พบได้บ่อยครั้ง

            ตัวอย่างอาหารที่มักพบการปนเปื้อนเอนเทอโรทอกซินในประเทศไทย

            •แหนม เคยพบการปนเปื้อนพิษจากเชื้อ Staphylococcus aureus จากการรับประทานแหนมดิบและเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน อ่อนเพลีย วิงเวียน เป็นตะคริว ปวดศีรษะ [6]

            •นม มีรายงานการปนเปื้อนพิษจาก Bacillus cereus ในนมโรงเรียน ซึ่งอาจเกิดปัญหาจากอุณหภูมิในระหว่างการขนส่งไม่เหมาะสม ทำให้เกิดผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษกว่า 250 ราย [7]

            •อาหารที่เก็บในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน และไม่อุ่นร้อนก่อนรับประทาน เช่น ข้าวมันไก่ [8] เนื้อสัตว์ต้มไหว้เจ้า [9] กับข้าวร้านข้าวราดแกง [10] ข้าวปั้นซูชิ [11] ข้าวหมูแดง [12] เป็นต้น

            เอนเทอโรทอกซินแต่ละชนิดมีความทนต่อความร้อนที่แตกต่างกัน ขึ้นกับชนิดของพิษ และสภาวะของอาหาร เช่น องค์ประกอบ ระดับความเป็นกรด ความเข้มข้นของเกลือ ความชื้น ฯลฯ ซึ่งพิษบางชนิดสามารถทนอุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำเดือดได้ [13] ทำให้การอุ่นซ้ำ อาจไม่สามารถทำลายพิษที่เกิดขึ้นในอาหารแล้วได้

            ส่วนใหญ่พิษจากจุลินทรีย์เหล่านี้ จะทำลายได้ยาก หรือมีความเสี่ยงที่จะทำลายได้ไม่สมบูรณ์ ดังนั้น ในการป้องกันอาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์ จึงควรเริ่มตั้งแต่ต้นทาง คือ เริ่มจากกระบวนการผลิตหรือประกอบอาหาร มีความสะอาดและถูกสุขอนามัย มีกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ถูกต้องเหมาะสม และนานเพียงพอ มีการเก็บอาหารที่ปรุงเสร็จในสภาวะที่เหมาะสม รวมไปถึงการมีความรู้ความเข้าใจเรื่องความปลอดภัยอาหารของผู้ปฏิบัติงานด้วย

            ทางอิโตะ (ไทยแลนด์) ขอสนับสนุนการยกระดับสุขอนามัยและความปลอดภัยอาหารอย่างยั่งยืน

เอกสารอ้างอิง

1.Negash, D. (2018). A review of aflatoxin: occurrence, prevention, and gaps in both food and feed safety. Journal of Applied Microbiological Research, 1(1), 35-43.

2.https://www.ditp.go.th/post/164193

3.https://www.hfocus.org/content/2014/04/7006

4.https://www.synphaet.co.th/%E0%B9%82%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B9%87%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B8%8B%E0%B9%8C%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%A9%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B9%87%E0%B8%87%E0%B8%9A%E0%B8%B4%E0%B8%94/

5.Harris, R. C. (1988). Review of selected bacterial enterotoxins and their role in gastroenteritis. Annals of Clinical & Laboratory Science, 18(2), 102-108.

6.https://ch3com/news/social/morning/355873

7.Thantithaveewat, T., Wilairat, S., Posri, D., Wechwithan, S., Muangmonprasert, T., Thammawijaya, P., & Jirapongsa, C. (2013). School Milk: Causing Food Poisoning Outbreaks, Nakhon Pathom Province, Thailand, August 2011-การ ระบาด ของ โรค อาหาร เป็น พิษ จาก การ บริโภค นม โรงเรียน อำเภอ พุทธ มณฑล จังหวัด นครปฐม เดือน สิงหาคม Journal of Health Science of Thailand, 584-595.

8.https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2385035

9.https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2451201

10.https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2766771

11.https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2589568

12.https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2691244

13.Tatini, S. R. (1976). Thermal stability of enterotoxins in food. Journal of Food Protection, 39(6), 432-438.