ITO Thailand Hygiene Blog
จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ
การเสื่อมเสียของอาหารจากจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็น แบคทีเรีย เชื้อรา ไวรัส หรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จะสามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ หมดอายุเนื่องจากความปลอดภัย คือ มีการเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดโรค เช่น โรคอาหารเป็นพิษ หรือจุลินทรีย์ผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และ หมดอายุเนื่องจากอาหารเสื่อมคุณภาพ เช่น สีเปลี่ยนแปลง เนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง เกิดกลิ่นรสผิดปกติ สูญเสียวิตามินจนน้อยกว่าที่ระบุไว้บนฉลาก เป็นต้น ถึงแม้จะยังปลอดภัยต่อการบริโภค ไม่ก่อให้เกิดโรคหรือความผิดปกติเมื่อรับประทาน แต่ผู้บริโภคไม่ให้การยอมรับหรือไม่ให้ความพึงพอใจอีกต่อไป (อ่านเพิ่มเติม: ปัจจัยที่ส่งผลต่ออายุการเก็บของอาหาร, การระบุอายุของอาหาร) การเสื่อมคุณภาพเหล่านี้ อาจเกิดจากจุลินทรีย์ เช่นแบคทีเรียผลิตกรด ทำให้อาหารเกิดรสเปรี้ยวที่อาจไม่พึงประสงค์, เชื้อราที่ผลิตรงควัตถุเปลี่ยนสีของอาหาร หรือกรณีที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตและผลิตสารต่าง ๆ ทำให้สมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง เช่น เอนไซม์ สารระเหยที่มีกลิ่น เป็นต้น โดยอาหารแต่ละชนิด จะมีจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน ขึ้นกับว่า สภาวะของอาหารนั้น ๆ เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ประเภทใด เช่น จุลินทรีย์ที่ทนกรด ทนเกลือ ทนความร้อน ทนความเย็น ทนสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ทนสภาวะขาดน้ำ เป็นต้น รวมไปถึงส่วนประกอบของอาหาร เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ที่เป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันอีกด้วย
อาหารแต่ละชนิด เสียจากจุลินทรีย์อะไรบ้าง? (1)
•เนื้อสัตว์
การเสื่อมเสียของอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ เกิดขึ้นเมื่อสัตว์ตายลง ทำให้พวกเอนไซม์ ระบบภูมิคุ้มกันต่าง ๆ หยุดทำงาน ทำให้เกิดการปนเปื้อนจากภายนอก เช่น สิ่งสกปรกบนผิว มูลสัตว์ รวมถึงอุปกรณ์การชำแหละและการปนเปื้อนจากมือพนักงาน เป็นต้น จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนเจริญเติบโตได้ดีบนเนื้อสัตว์ เนื่องจากเลือดและโปรตีนเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ ลักษณะการเสื่อมเสียเนื้อสัตว์จากจุลินทรีย์มีดังนี้
รสเปรี้ยวผิดปกติ (souring): Lactobacillus, Leuconostoc, Alcaligenes, Pseudomonas spp.
สีผิดปกติ (discoloration) เช่น จุดแดง สีฟ้า สีเหลือง: Serratia marcescens, Pseudomonas syncyanea, Micrococcus, Flavobacterium spp.
เมือก (Slime): Micrococcus spp., Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc spp.
การเน่าเปื่อยและแก้ส (Putrefaction): Clostridium, Alcaligenes spp.
การเน่าเสียรอบกระดูก (bone taint): Clostridium spp.
เนื้อสัมผัสผิดปกติ (spongy texture): Bacillus spp.
•นมและผลิตภัณฑ์จากนม
การปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ทำให้นมและผลิตภัณฑ์จากนมเสื่อมเสีย อาจปนเปื้อนมาจากเต้านมของสัตว์ที่มีอาการอักเสบ เจ็บป่วย หรือกระบวนการรีดนมที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ลักษณะการเสื่อมเสียที่พบบ่อยและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง มีดังนี้
รสเปรี้ยวผิดปกติ (souring): Lactobacillus spp., Micrococcus, Bacillus cereus
กลิ่นรสผิดปกติ (off-flavor):Pseudomonas spp., Staphylococcus spp.
รสขม (bitter): Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus spp.
สีผิดปกติ (discoloration): Pseudomonas syncyanea with L. lactis, Lactobacillus, Leuconostoc spp.
เป็นเมือก (ropiness): Micrococcus spp., Alcaligenes viscolactis
กลิ่นหืน (rancidity): Micrococcus, Serratia, Pseudomonas spp.
ลิ่มนม (sweet curdling): Alcaligenes, Proteus spp.
•ผักและผลไม้
ผักและผลไม้เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำตาล จุลินทรีย์ วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ รวมทั้งมีความชื้นสูง ซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผักผลไม้แต่ละชนิด จะมีกลุ่มจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสียต่างกัน เนื่องจากปัจจัยของผักผลไม้ เช่น ความเป็นกรด, การสะสมคาร์โบไฮเดรตในผักชนิดหัว, ความชื้น, โอกาสในการสัมผัสพื้นดิน (เช่น เป็นรากหรือลำต้นใต้ดิน หรือ เป็นยอดหรือผลบนต้น), ลักษณะและส่วนประกอบโครงสร้าง ฯลฯ
รสเปรี้ยวผิดปกติ (souring): จากแบคทีเรียสร้างกรดแลคติก เช่น : Lactobacillus spp.
โรคเน่า (soft rot): มักพบในพืชหัวหรือรากใต้ดิน เช่น มันฝรั่ง) จากแบคทีเรียที่ย่อยโครงสร้างเพคตินทำให้โครงสร้างนิ่ม เช่น Erwinia spp. Pseudomonas marginalis, Bacillus, Clostridium spp.
กลิ่นรสผิดปกติ (off flavor): ในน้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรด เกิดจากจุลินทรีย์ที่สามารถทนกรดได้ เช่น Alicyclobacillus spp.
กลิ่นหมัก (fermented odor): จากจุลินทรีย์กลุ่มยีสต์
เชื้อราบริเวณพื้นผิว (surface mold)(2) : จากรากลุ่ม Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Alternaria และ Fusarium spp.
•ธัญพืชและเบเกอรี่
เนื่องจากผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้มีความชื้นต่ำ ทำให้มักไม่ค่อยเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ หากเกิดการเสื่อมเสียมักเกิดจากเชื้อรา แต่ในกระบวนการผลิตอาหารกลุ่มเบเกอรี่ มักมีการเพิ่มความชื้น และมีการหมัก หรือพักแป้ง ซึ่งอาจทำให้เกิดการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่ม Leuconostoc และ Lactobacillus spp. ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้ ในกรณีผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบ และทำให้เย็นอย่างช้า ๆ ในสภาวะที่มีความชื้นสูง อาจเกิดการเจริญของจุลินทรีย์ B. subtilis ที่ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติและเมือก (ropiness) ในผลิตภัณฑ์ได้
เอกสารอ้างอิง
1.Robinson, R. K. (2014). Encyclopedia of food microbiology. Academic press.
2.Lasztity R. 2009. Food Quality And Standards – Volume III. EOLSS Publications
Related Post
-
เกษตรกรรมในเมือง
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศทำให้เกิดความกังวลในหมู่เกษตรกร อุตสาหกรรม และทุกๆ ฝ่ายที่เกี่ยวข้อง รวมถึง carbon footprint จากการขนส่งกำลังทำลายสิ่งแวดล้อม ดังนั้นจึงมีความตระหนักในการจัดหาอาหารท้องถิ่นเพื่อลดระยะทางในการขนส่งอาหารให้ใกล้กับเขตเมืองมากขึ้น วันนี้ เราจะมาพูดคุยเกี่ยวกับคำจำกัดความของเกษตรกรรมในเมือง โดยแนะนำเกษตรกรรมในเมืองสี่ประเภทหลัก ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน และกรณีศึกษาความสำเร็จในการนำเกษตรกรรมในเมืองมาใช้
-
ไมโครพลาสติกในห่วงโซ่อุปทานอาหาร
พลาสติกส่วนใหญ่ที่ผลิตทั่วโลกถูกใช้ในการบรรจุอาหารและเครื่องดื่ม เมื่อเวลาผ่านไป พลาสติกจะเกิดการย่อยสลายและแตกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็กที่เรียกว่าไมโครพลาสติก ในปี 2016 คาดว่า 60% ของพลาสติกทั้งหมด (322 ล้านตัน) เป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นบรรจุภัณฑ์แบบใช้ครั้งเดียว เช่น ขวดน้ำแบบใช้ครั้งเดียว ภาชนะสำหรับนำกลับบ้าน กระป๋องอาหาร และแผ่นถนอมอาหาร ซึ่งมีส่วนสำคัญต่อการผลิตไมโครพลาสติก วันนี้เราจะมาพูดถึงคำจำกัดความของไมโครพลาสติก การปนเปื้อนในห่วงโซ่อุปทานอาหาร ผลกระทบที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และการป้องกันการปนเปื้อนในห่วงโซ่อุปทานอาหาร
-
Gastrophysics: ตอน ผลของสีต่อความรู้สึกของมนุษย์
วิทยาศาสตร์เพื่อความชอบทางประสาทสัมผัส หลักการทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถบอกคุณได้ ว่าอะไรทำให้อาหารมื้อนี้ของคุณน่าประทับใจขนาดนี้
-
วัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหาร
วัฒนธรรมความปลอดภัยด้านอาหารมีบทบาทสำคัญในการปกป้องชื่อเสียงของบริษัท รับรองความเป็นอยู่ที่ดีของพนักงาน และมอบประสบการณ์ที่ปลอดภัยให้กับลูกค้า
-
ประเด็นความปลอดภัยของอาหารแหล่งใหม่ๆ
อาหารแหล่งใหม่ที่เป็นเทรนด์มาแรง ทั้งโปรตีนจากพืช โปรตีนจากแมลง และแหล่งอื่น ๆ มีประเด็นความปลอดภัยอะไรที่ควรรู้บ้าง?
-
มาตรฐานสมาคมผู้ประกอบธุรกิจค้าปลีกแห่งสหราชอาณาจักร
ระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารมีบทบาทสำคัญในการสร้างและจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพสูงแก่ผู้บริโภค เนื่องจากห่วงโซ่อุปทานอาหารทั่วโลกมีความซับซ้อนยิ่งขึ้น ธุรกิจอาหารจึงต้องใช้ระบบที่มีประสิทธิภาพโดยให้ความสำคัญกับความปลอดภัย คุณภาพ และการปฏิบัติตามมาตรฐานอุตสาหกรรม ระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารประกอบด้วยชุดขั้นตอน กระบวนการ และการควบคุมที่ออกแบบมาเพื่อระบุ ป้องกัน และจัดการอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตและจัดหาอาหาร แนวทางเชิงรุกนี้ไม่เพียงแต่ปกป้องสุขภาพของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังปกป้องชื่อเสียงและความน่าเชื่อถือของบริษัทอาหารในตลาดที่มีการแข่งขันสูงขึ้นอีกด้วย