การเสื่อมเสียของอาหารจากจุลินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็น แบคทีเรีย เชื้อรา ไวรัส หรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จะสามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ หมดอายุเนื่องจากความปลอดภัย คือ มีการเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดโรค เช่น โรคอาหารเป็นพิษ หรือจุลินทรีย์ผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และ หมดอายุเนื่องจากอาหารเสื่อมคุณภาพ เช่น สีเปลี่ยนแปลง เนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง เกิดกลิ่นรสผิดปกติ สูญเสียวิตามินจนน้อยกว่าที่ระบุไว้บนฉลาก เป็นต้น ถึงแม้จะยังปลอดภัยต่อการบริโภค ไม่ก่อให้เกิดโรคหรือความผิดปกติเมื่อรับประทาน แต่ผู้บริโภคไม่ให้การยอมรับหรือไม่ให้ความพึงพอใจอีกต่อไป (อ่านเพิ่มเติม: ปัจจัยที่ส่งผลต่ออายุการเก็บของอาหาร, การระบุอายุของอาหาร) การเสื่อมคุณภาพเหล่านี้ อาจเกิดจากจุลินทรีย์ เช่นแบคทีเรียผลิตกรด ทำให้อาหารเกิดรสเปรี้ยวที่อาจไม่พึงประสงค์, เชื้อราที่ผลิตรงควัตถุเปลี่ยนสีของอาหาร หรือกรณีที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตและผลิตสารต่าง ๆ ทำให้สมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลง เช่น เอนไซม์ สารระเหยที่มีกลิ่น เป็นต้น โดยอาหารแต่ละชนิด จะมีจุลินทรีย์ที่แตกต่างกัน ขึ้นกับว่า สภาวะของอาหารนั้น ๆ เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ประเภทใด เช่น จุลินทรีย์ที่ทนกรด ทนเกลือ ทนความร้อน ทนความเย็น ทนสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ทนสภาวะขาดน้ำ เป็นต้น รวมไปถึงส่วนประกอบของอาหาร เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ที่เป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันอีกด้วย

อาหารแต่ละชนิด เสียจากจุลินทรีย์อะไรบ้าง? (1)

            •เนื้อสัตว์

            การเสื่อมเสียของอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ เกิดขึ้นเมื่อสัตว์ตายลง ทำให้พวกเอนไซม์ ระบบภูมิคุ้มกันต่าง ๆ หยุดทำงาน ทำให้เกิดการปนเปื้อนจากภายนอก เช่น สิ่งสกปรกบนผิว มูลสัตว์ รวมถึงอุปกรณ์การชำแหละและการปนเปื้อนจากมือพนักงาน เป็นต้น จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนเจริญเติบโตได้ดีบนเนื้อสัตว์ เนื่องจากเลือดและโปรตีนเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ ลักษณะการเสื่อมเสียเนื้อสัตว์จากจุลินทรีย์มีดังนี้

รสเปรี้ยวผิดปกติ (souring): Lactobacillus, Leuconostoc, Alcaligenes, Pseudomonas spp.

สีผิดปกติ (discoloration) เช่น จุดแดง สีฟ้า สีเหลือง: Serratia marcescens, Pseudomonas syncyanea, Micrococcus, Flavobacterium spp.

เมือก (Slime): Micrococcus spp., Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc spp.

การเน่าเปื่อยและแก้ส (Putrefaction): Clostridium, Alcaligenes spp.

การเน่าเสียรอบกระดูก (bone taint): Clostridium spp.

เนื้อสัมผัสผิดปกติ (spongy texture): Bacillus spp.

            •นมและผลิตภัณฑ์จากนม

            การปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ทำให้นมและผลิตภัณฑ์จากนมเสื่อมเสีย อาจปนเปื้อนมาจากเต้านมของสัตว์ที่มีอาการอักเสบ เจ็บป่วย หรือกระบวนการรีดนมที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ลักษณะการเสื่อมเสียที่พบบ่อยและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง มีดังนี้

รสเปรี้ยวผิดปกติ (souring): Lactobacillus spp., Micrococcus, Bacillus cereus

กลิ่นรสผิดปกติ (off-flavor):Pseudomonas spp., Staphylococcus spp.

รสขม (bitter): Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus spp.

สีผิดปกติ (discoloration): Pseudomonas syncyanea with L. lactis, Lactobacillus, Leuconostoc spp.

เป็นเมือก (ropiness): Micrococcus spp., Alcaligenes viscolactis

กลิ่นหืน (rancidity): Micrococcus, Serratia, Pseudomonas spp.

ลิ่มนม (sweet curdling): Alcaligenes, Proteus spp.

            •ผักและผลไม้

            ผักและผลไม้เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำตาล จุลินทรีย์ วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ รวมทั้งมีความชื้นสูง ซึ่งจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผักผลไม้แต่ละชนิด จะมีกลุ่มจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสียต่างกัน เนื่องจากปัจจัยของผักผลไม้ เช่น ความเป็นกรด, การสะสมคาร์โบไฮเดรตในผักชนิดหัว, ความชื้น, โอกาสในการสัมผัสพื้นดิน (เช่น เป็นรากหรือลำต้นใต้ดิน หรือ เป็นยอดหรือผลบนต้น), ลักษณะและส่วนประกอบโครงสร้าง ฯลฯ

รสเปรี้ยวผิดปกติ (souring): จากแบคทีเรียสร้างกรดแลคติก เช่น : Lactobacillus spp.

โรคเน่า (soft rot): มักพบในพืชหัวหรือรากใต้ดิน เช่น มันฝรั่ง) จากแบคทีเรียที่ย่อยโครงสร้างเพคตินทำให้โครงสร้างนิ่ม เช่น Erwinia spp. Pseudomonas marginalis, Bacillus, Clostridium spp.

กลิ่นรสผิดปกติ (off flavor): ในน้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรด เกิดจากจุลินทรีย์ที่สามารถทนกรดได้ เช่น Alicyclobacillus spp.

กลิ่นหมัก (fermented odor): จากจุลินทรีย์กลุ่มยีสต์

เชื้อราบริเวณพื้นผิว (surface mold)(2) : จากรากลุ่ม Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Alternaria และ Fusarium spp.

            •ธัญพืชและเบเกอรี่

            เนื่องจากผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้มีความชื้นต่ำ ทำให้มักไม่ค่อยเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ หากเกิดการเสื่อมเสียมักเกิดจากเชื้อรา แต่ในกระบวนการผลิตอาหารกลุ่มเบเกอรี่ มักมีการเพิ่มความชื้น และมีการหมัก หรือพักแป้ง ซึ่งอาจทำให้เกิดการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่ม Leuconostoc และ Lactobacillus spp. ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้ ในกรณีผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบ และทำให้เย็นอย่างช้า ๆ ในสภาวะที่มีความชื้นสูง อาจเกิดการเจริญของจุลินทรีย์ B. subtilis ที่ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติและเมือก (ropiness) ในผลิตภัณฑ์ได้

เอกสารอ้างอิง

1.Robinson, R. K. (2014). Encyclopedia of food microbiology. Academic press.

2.Lasztity R. 2009. Food Quality And Standards – Volume III. EOLSS Publications