ประเทศไทยมีการทำอาหารที่หลากหลายซึ่งรวมถึงอาหารทะเล อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการจัดการกับอาหารทะเลด้วยความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย ไม่เพียงแต่สำคัญสำหรับเหตุผลด้านการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังสำคัญต่อสุขภาพของประชาชนด้วย เนื่องจากความต้องการอาหารทะเลยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องปฏิบัติตามหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดในอุตสาหกรรมอาหารทะเล บทความนี้จะให้แนวทางในการจัดการอาหารทะเลอย่างถูกสุขลักษณะตั้งแต่การซื้อจนถึงการบริโภค อาหารทะเลถือเป็นส่วนสำคัญในวิถีชีวิตในประเทศไทย จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรักษามาตรฐานด้านสุขอนามัยในระดับสูง ในบล็อกนี้ เราจะพูดถึงความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากอาหารจากอาหารทะเล การระบาดจากอาหารทะเล และการจัดการอาหารทะเลอย่างถูกสุขลักษณะ

ความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากอาหารจากอาหารทะเล

            ปลาเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์ ดังที่เห็นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในปี 2554 ผู้คนโดยเฉลี่ยในยุโรปบริโภคปลา 24.5 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม การรับประทานปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาดิบหรือปรุงไม่สุกอาจทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ เนื่องจากปลาอาจมีแบคทีเรียหลากหลายสายพันธุ์ รวมถึงแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ด้วย ซึ่งมักเกิดจากการสัมผัสกับน้ำที่ปนเปื้อน การกินแบคทีเรียจากตะกอน หรือการบริโภคอาหารที่ติดเชื้อ การระบุแบคทีเรียในปลาสามารถช่วยตรวจสอบความปลอดภัยของสภาพแวดล้อมทางน้ำได้ ซึ่งแบคทีเรียบางชนิดที่พบในปลาสามารถทำให้เกิดโรคร้ายแรงได้ การจัดการ สภาพแวดล้อม และการแปรรูปและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ปลา ล้วนส่งผลต่อการเกิดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์จากปลาและผลิตภัณฑ์ปลา (4)

การระบาดจากอาหารทะเล

            การบริโภคอาหารทะเลที่ไม่ถูกสุขลักษณะสามารถนำไปสู่การระบาดของเชื้อโรคต่างๆ รวมถึงแบคทีเรีย เช่น Vibrio, Salmonella, Shigella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens และ Bacillus cereus ไวรัส เช่น Norovirus และไวรัสตับอักเสบ A และปรสิต เช่น หนอนพยาธิและโปรโตซัว (3)

            ประเทศออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ประสบปัญหาอาหารเป็นพิษมาเป็นเวลานาน ในออสเตรเลียเพียงประเทศเดียว มีการประมาณการว่ามีผู้ป่วยอาหารเป็นพิษถึง 5.4 ล้านรายทุกปี ซึ่งสร้างความเสียหายให้กับประเทศถึง 1.2 พันล้านดอลลาร์ออสเตรเลีย ในทำนองเดียวกัน เนื่องจากโรคที่เกิดจากอาหาร นิวซีแลนด์จึงต้องแบกรับค่าใช้จ่ายรวม 1.6 พันล้านนิวซีแลนด์ในปี 2552 ดังนั้นองค์การอนามัยโลกได้แนะนำกลยุทธ์ระดับโลกที่เรียกว่าระบบการตรวจสอบสภาพแวดล้อมทั่วโลก – โครงการติดตามและประเมินการปนเปื้อนในอาหาร (Global Environment Monitoring System – Food Contamination Monitoring and Assessment Program: GEMS/Food) เพื่อแก้ไขปัญหานี้ โปรแกรมนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อติดตามและบรรเทาผลกระทบของการเจ็บป่วยจากอาหารในระดับสากล รวมถึงในประเทศต่างๆ เช่น ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ (5)

            อีกตัวอย่างหนึ่งของการระบาดเกิดขึ้นในยุโรป เมื่อชาวนอร์เวย์สี่คนติดเชื้อ Listeria หลังจากบริโภคปลารมควันจากผู้ผลิตรายใดรายหนึ่ง ตัวอย่างจากผู้ป่วยเหล่านี้ล้วนแสดงลักษณะทางพันธุกรรมที่เหมือนกันของ Listeria ซึ่งบ่งบอกถึงแหล่งที่มาของการติดเชื้อร่วมกัน ก่อนที่จะล้มป่วยมีผู้ได้รับผลกระทบ 3 รายเปิดเผยว่าเคยบริโภคแซลมอนรมควันหรือปลาเทราท์จาก Troll Salmon สายพันธุ์การระบาดถูกตรวจพบในปลาแซลมอนรมควัน 2 ห่อที่ผลิตโดยบริษัทนี้ โดยคนหนึ่งเก็บบรรจุภัณฑ์ไว้ในช่องแช่แข็ง เป็นที่น่าสังเกตว่าในปี 2022 นอร์เวย์ประสบกับการระบาดของเชื้อลิสเทอเรีย 2 ครั้ง ส่งผลให้มีผู้ป่วย 10 ราย จำนวนผู้ติดเชื้อเพิ่มขึ้นจาก 20 รายในปี 2564 เป็น 31 รายในปี 2565 โดยมีรายงานผู้ป่วย 27 รายในนอร์เวย์ และ 4 รายมาจากต่างประเทศ และผู้ป่วยทุกรายต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล (2)

การจัดการอาหารทะเลอย่างถูกสุขลักษณะ

            สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารทะเล สิ่งเหล่านี้รวมถึงการทำความรู้จักกับผู้ขายอาหารทะเล มีความระมัดระวังในการซื้ออาหารทะเล รวมถึงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารทะเลได้รับการแช่เย็นอย่างเพียงพอ การเก็บในตู้เย็นอย่างถูกต้อง ป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) และการปรุงอาหารอาหารทะเลทั้งหมดอย่างทั่วถึง (6) สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าจัดเก็บและเสิร์ฟอาหารทะเลในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจก่อให้เกิดการเจ็บป่วยได้ ไม่ควรทิ้งอาหารทะเลไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง หรือมากกว่า 1 ชั่วโมง หากอุณหภูมิสูงกว่า 32°C แบคทีเรียสามารถแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในช่วงอุณหภูมิ 4°C ถึง 60°C

หลักการรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับอาหารทะเล:

            -เก็บอาหารทะเลแช่เย็นแช่เย็นไว้จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ หรือเสิร์ฟบนน้ำแข็ง

            -เก็บอาหารทะเลร้อนๆ ให้ร้อนจนพร้อมเสิร์ฟ หรือแบ่งอาหารทะเลออกเป็นภาชนะเล็กๆ แล้วแช่เย็นจนกว่าจะถึงเวลาอุ่นและเสิร์ฟ

            -หากเสิร์ฟอาหารทะเลร้อนเป็นเวลานานกว่า 2 ชั่วโมง ให้เสิร์ฟโดยใช้แหล่งความร้อน (เช่น หม้อตุ๋น จานร้อน ฯลฯ) หรือทิ้งอาหารทะเลหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง (1)

            ความต้องการอาหารทะเลเพิ่มขึ้น และการปฏิบัติตามหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดเพื่อป้องกันโรคและการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญ บล็อกนี้เน้นย้ำถึงความสำคัญของการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์เพื่อรักษามรดกทางอาหารอันหลากหลายของประเทศไทย และรับประกันความปลอดภัยของการบริโภคอาหารทะเล กรณีล่าสุดในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์แสดงให้เห็นถึงผลกระทบทางเศรษฐกิจและสุขภาพจากการไม่ปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยที่เหมาะสม ซึ่งนำไปสู่กลยุทธ์ระดับโลก เช่น GEMS/Food

            การระบาดของเชื้อ Listeria ในนอร์เวย์เมื่อเร็วๆ นี้ ยังได้เน้นย้ำถึงความจำเป็นในการเฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหารทะเลอีกด้วย เพื่อความปลอดภัย จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเข้าใจแหล่งที่มาของอาหารทะเล ซื้อด้วยความระมัดระวัง แช่เย็นอย่างเหมาะสม และป้องกันการปนเปื้อนข้าม การรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่างการเก็บรักษาและเสิร์ฟเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แนวทางที่ครอบคลุมนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อปกป้องสุขภาพของประชาชนและส่งเสริมการทำและการบริโภคอาหารทะเล

เอกสารอ้างอิง

1.Food Safety. (2023). Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish. Retrieved December 6, 2023, from https://www.foodsafety.gov/blog/safe-selection-and-handling-fish-and-shellfish

2.Food Safety News. (2023). Norway links fish producer to another Listeria outbreak. Retrieved December 5, 2023, from https://www.foodsafetynews.com/2023/07/norway-links-fish-producer-to-another-listeria-outbreak/

3.Iwamoto, M., Ayers, T., Mahon, B. E., & Swerdlow, D. L. (2010). Epidemiology of Seafood-Associated Infections in the United States. Clinical Microbiology Reviews, 23(2), 399–411. https://doi.org/10.1128/cmr.00059-09

4.Novoslavskij, A., Terentjeva, M., Eizenberga, I., Valciņa, O., Bartkevičs, V., & Bērziņš, A. (2015). Major foodborne pathogens in fish and fish products: a review. Annals of Microbiology, 66(1), 1–15. https://doi.org/10.1007/s13213-015-1102-5

5.Palmer, R. D. (2018). Report on seafood poisoning a call for enhanced safety practices. Retrieved December 6, 2023, from https://www.globalseafood.org/advocate/report-on-seafood-poisoning-a-call-for-enhanced-safety-practices/

6.Schmutz, P., & Hoyle, E. H. (2020). Foodborne Illness Related to Seafood. Retrieved December 6, 2023, from https://hgic.clemson.edu/factsheet/foodborne-illness-related-to-seafood/