ผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือก

              ในปัจจุบัน ภาวะโลกร้อน ความแห้งแล้ง ปัญหาทรัพยากรธรรมชาติ และภัยพิบัติที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้การผลิตเนื้อสัตว์ด้วยอุตสาหกรรมปศุสัตว์ไม่เพียงพอต่อการบริโภคในประเทศที่มีความยากจนและแห้งแล้ง จึงเกิดปัญหาภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอนาคตที่ประชากรโลกจะเพิ่มปริมาณขึ้น ในทางกลับกัน ในประเทศที่พัฒนาแล้วกลับมองเห็นว่าอุตสาหกรรมปศุสัตว์ เป็นการทรมานสัตว์โดยไม่จำเป็น และของเสียที่ปล่อยออกมา รวมทั้งการใช้ทรัพยากรมีส่วนในการปล่อยก๊าซเรือนกระจกและเป็นส่วนหนึ่งของปัญหาโลกร้อน รวมถึงกระแสรักสุขภาพและการออกกำลังกาย ทำให้ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงและมีสัดส่วนของกรดอะมิโนที่เหมาะสมมีจำนวนสูงขึ้น ประกอบกับเทคโนโลยีทางอาหารใหม่ๆ ช่วยให้การเพาะเลี้ยงหรือการสกัดโปรตีนทางเลือกเป็นไปได้อย่างสะดวกมากขึ้น ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ชอบทดลองผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้ดี และปัญหาเรื่องโรคภูมิแพ้อาหาร ซึ่งเป็นปัญหาการแพ้โปรตีนหลักในผลิตภัณฑ์อาหารที่อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต เช่น โปรตีนในนม ไข่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเปลือกแข็ง งา กลูเต็นในธัญพืช ปลา และอาหารทะเลเปลือกแข็ง เป็นต้น เป็นอีกหนึ่งประเด็นที่ผู้บริโภคที่แพ้อาหารให้ความสนใจโปรตีนทางเลือก และการปรับปรุงข้อกำหนด กฏหมาย และมาตรฐานต่างๆ ที่ให้ความสำคัญกับประเด็นสารก่อภูมิแพ้กลุ่มโปรตีนในอาหารมากขึ้น (เช่น GHPs) ทำให้ผลิตภัณฑ์ทดแทนโปรตีนหลักที่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ หรือโปรตีนทางเลือกเป็นที่นิยมมากขึ้นนั่นเอง

              โปรตีนทางเลือกในปัจจุบันมีแหล่งที่มาหลักๆ 3 แหล่งคือ โปรตีนแมลง โปรตีนจากพืช และ โปรตีนจากสาหร่ายและสัตว์เซลล์เดียว ซึ่งมีทั้งกลุ่มโปรตีนที่เป็นที่รู้จักกันมาอย่างยาวนาน และกลุ่มโปรตีนที่เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เพิ่งเริ่มมีความสนใจและอยู่ในระหว่างการศึกษาวิจัย ทั้งในเรื่องของกระบวนการสกัดโปรตีน คุณสมบัติเชิงกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ ผลกระทบต่อสุขภาพ การเพาะเลี้ยงแหล่งของโปรตีนนั้นๆ และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมโปรตีนเหล่านั้นเข้าไป ซึ่งโปรตีนเหล่านี้ จะถูกมองว่าเป็นโปรตีนแห่งอนาคต (future protein)

            ในส่วนของโปรตีนจากแมลง สำหรับในประเทศไทยมีวัฒนธรรมการรับประทานแมลงมาอย่างยาวนาน แต่ในต่างประเทศกำลังให้ความสนใจว่าเป็นแหล่งโปรตีนใหม่ ที่ใช้ทรัพยากรในการเลี้ยงน้อยกว่าปศุสัตว์แบบดั้งเดิม ใช้เวลาน้อย และได้โปรตีนคุณภาพดี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ผงจิ้งหรีด (cricket powder) ที่มีปริมาณของโปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป (เนื้อวัว, ไก่, ไข่ และปลาแซลมอน)¹ เป็นเท่าตัวเมื่อเทียบอัตราส่วนโปรตีนต่อน้ำหนัก มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนและวิตามินที่ดี และมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่าโปรตีนในรูปแบบเดิม อย่างไรก็ตามโปรตีนจากแมลงอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคกลุ่มที่แพ้สัตว์ทะเลเปลือกแข็ง เนื่องจากมีโอกาสที่ผู้บริโภคจะแพ้โปรตีนจากแมลงด้วย นอกจากนี้ งานวิจัยเรื่องผลกระทบระยะยาวและข้อกำหนดกฏหมายยังอยู่ในระหว่างการพัฒนา เนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนใหม่ที่เพิ่มเริ่มทำการศึกษาอย่างจริงจัง

              สำหรับโปรตีนจากพืช นอกจากพืชจะเป็นแหล่งของโปรตีนแล้ว ยังเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุรวมถึงสารที่มีฟังก์ชันด้านสุขภาพต่างๆ อีกด้วย เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ ใยอาหาร ไขมันดี เป็นต้น ซึ่งพืชที่เป็นที่รู้จักกันมาอย่างยาวนานในฐานะพืชโปรตีนสูง คือ ถั่วเหลือง ที่มีการรับประทานในรูปนมถั่วเหลือง เต้าหู้ โปรตีนเกษตร รวมถึงเป็นส่วนประกอบในซอสปรุงรสต่างๆ แต่เนื่องจากปัญหาด้านคุณภาพของโปรตีน หรือปริมาณกรดอะมิโนจำเป็น รวมถึงมีผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วเหลือง และปัญหาด้านกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ทำให้มีการหาโปรตีนทางเลือกจากพืชอื่นๆ เช่น

               ถั่วเปลือกแข็ง เช่น อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ วอลนัต มะพร้าว

               ธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโอ๊ต

               ถั่วและเมล็ดพืช เช่น ถั่วลันเตา เมล็ดทานตะวัน เป็นต้น

              ซึ่งโปรตีนจากพืชเหล่านี้ นอกจากจะเสริมคุณค่าทางโภชนาการให้ผลิตภัณฑ์แล้ว ยังช่วยเสริมให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติดีขึ้นได้ด้วย² เช่น การอุ้มน้ำ การเกิดเจล การใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เป็นสารก่อโฟม (foaming agent) หรือใช้เป็นฟิล์มป้องกันการแพร่ผ่านของน้ำได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม โปรตีนพืชบางชนิดยังคงมีปัญหาด้านสารก่อภูมิแพ้ ปัญหาด้านคุณภาพของโปรตีน เนื่องจากโปรตีนพืชบางชนิดขาดกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ และปัญหาด้านเทคโนโลยีในการสกัดโปรตีนให้ได้ในปริมาณที่สูงและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัส (เช่น สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส) ที่ดี แต่ในขณะเดียวกัน แหล่งของโปรตีนจากพืชก็สามารถใช้ส่วนที่เหลือ (by-product) จากอุตสาหกรรมอาหารอื่น ทำให้สามารถลดปัญหาสิ่งแวดล้อมและขยะอาหารได้ดี เช่น โปรตีนจากรำข้าว โปรตีนจากถั่วเขียวของอุตสาหกรรมวุ้นเส้น เป็นต้น

              ส่วนแหล่งโปรตีนสุดท้ายคือสาหร่ายและสัตว์เซลล์เดียวนั้น ส่วนมากอยู่ในระหว่างการวิจัยในห้องปฏิบัติการ เช่น โปรตีนสกัดจากสาหร่าย (seaweed) ไข่น้ำ (Wolffia) แบคทีเรีย และโปรตีนจากเส้นใยเชื้อรา (Mycoprotein) ซึ่งข้อดีของโปรตีนเหล่านี้คือ มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี เป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และสารฟังก์ชั่นอื่น ๆ สามารถผลิตได้เร็วกว่าโปรตีนพืช และสารตั้งต้นอาจใช้ส่วนที่เหลือจากอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ ด้วย ซึ่งเป็นที่นิยมในการเสริมโปรตีนให้กับอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ แต่การพัฒนาการผลิตในระดับอุตสาหกรรมและผลกระทบของโปรตีนเหล่านี้ต่อสุขภาพมนุษย์ในระยะยาวยังอยู่ในระหว่างกระบวนการศึกษาวิจัย รวมถึงการใช้โปรตีนเหล่านี้เป็นวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์อาหาร อาจยังไม่มีกฎหมายเฉพาะรองรับในระดับสากล โดยจุดที่ต้องให้ความสนใจคือปริมาณของสารพันธุกรรมของเซลล์ การผลิตสารพิษของเซลล์เป้าหมายและเซลล์ที่ปนเปื้อน รวมถึงอาการภูมิแพ้โปรตีนด้วย³

               การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนทางเลือกนั้น นอกจากต้องคำนึงถึงโรคภูมิแพ้โปรตีน และคุณค่าทางโภชนาการแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ คือ ความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ทั้งสี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส จะต้องเป็นที่ยอมรับ เนื่องจากโปรตีนสกัดบางชนิด จะมีกลิ่นรสเฉพาะที่ค่อนข้างแรง นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของสินค้าทดแทนสินค้าเดิม เช่น นมทางเลือกจากพืช ที่มุ่งหวังทดแทนนมวัว ก็มีความจำเป็นที่จะต้องพัฒนาเนื้อสัมผัสให้ผู้บริโภคยอมรับ รวมถึงคุณสมบัติในฐานะวัตถุดิบด้วย เช่น การใช้นมจากพืชเป็นวัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทดแทนนมวัว จะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีกลิ่นรส เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปหรือไม่ และต้องปรับปรุงอย่างไรให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีคุณสมบัติเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคได้ เป็นต้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเลียนแบบเนื้อสัมผัสของโปรตีนจากสัตว์ ที่ประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อและไขมัน ยังมีความท้าทายอยู่มาก และยังทำได้ยาก การใช้เทคโนโลยี เช่น การพิมพ์ 3 มิติ เข้ามาช่วย ก็เป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งในปัจจุบันเทคโนโลยีเหล่านี้ อยู่ในระหว่างกระบวนการศึกษาวิจัยและพัฒนา ซึ่งเป็นช่องทางที่น่าสนใจสำหรับผู้ประกอบการในการลงทุนเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ  เพื่อเข้าแข่งขันในตลาดที่ผู้มีความต้องการใหม่ ๆ มากขึ้นในปัจจุบัน