โดยปกติแล้วการป้องกันอันตรายทางอาหาร มักมุ่งเน้นเรื่องความปลอดภัยในอาหารในแง่การป้องกันการปนเปื้อนโดย “ไม่ตั้งใจ” เช่น การปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการผลิตจากการปนเปื้อนข้ามระหว่างวัตถุดิบและอาหารสุก การปนเปื้อนเส้นผมของพนักงานลงในอาหาร การปนเปื้อนโลหะหนักในน้ำ อุบัติเหตุการปนเปื้อนเศษโลหะลงในผลิตภัณฑ์ เป็นต้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว ยังมี “ความเสี่ยง” อีกทางหนึ่งที่มักไม่ได้รับการคำนึงถึง คือ การปนเปื้อนโดย “ตั้งใจ” เพื่อหวังผลในการทำอันตรายจากบุคคลที่ประสงค์ร้ายต่อชื่อเสียงของบริษัท หรืออาจจะหวังผลกระทบต่อสังคม ทั้ง สุขภาพของผู้บริโภค เศรษฐกิจ และการเมือง สิ่งนี้เราเรียกว่า “การก่อการร้ายทางอาหาร” ซึ่งจำเป็นต้องมีมาตรการในการประเมินความเสี่ยงและป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นด้วย เรียกว่า การป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร (Food defense) นั่นเอง

ใครสามารถเป็นผู้ก่อการร้ายทางอาหารได้บ้าง?

ผู้ที่จงใจให้เกิดอันตรายหรือการปนเปื้อนนี้ อาจเป็นผู้เสียผลประโยชน์จากการทำธุรกิจ เช่น พนักงานที่ถูกไล่ออกหรือไม่พอใจบริษัท บริษัทคู่สัญญา บริษัทของคู่แข่ง  หรืออาจเป็นผู้มีเจตนาร้ายต่อสังคม การสร้างสถานการณ์ทางการเมือง ต้องการให้มีผู้ป่วยหรือเสียชีวิตจำนวนมาก หรือเรียกได้ว่าเป็นผู้ก่อการร้ายที่ใช้อาหารเป็นเครื่องมือนั่นเอง ซึ่งอาจมาในรูปแบบการแฝงตัวเป็นพนักงาน ผู้เยี่ยมชมโรงงาน พนักงานขนส่งสินค้า หรือพัสดุต้องสงสัย เป็นต้น ดังนั้นในการป้องกัน จึงต้องมีการพิจารณาความเสี่ยงการก่อการร้ายทางอาหารจากทั้งในระดับองค์กรระดับประเทศ และระดับโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบันที่มีการส่งออกสินค้าไปยังประเทศต่างๆ ทั่วโลก จึงเป็นช่องทางในการกระจายความเสียหายให้ลุกลามใหญ่โตได้ ดังนั้น ในประเทศที่มีการพัฒนาแล้วและมีความเสี่ยงต่อการก่อการร้ายสูง เช่น สหรัฐอเมริกา จึงให้ความสำคัญต่อการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหารและพัฒนาระบบขึ้นมาเพื่อป้องกันภัยคุกคามดังกล่าว โดยมีผลครอบคลุมทั้งห่วงโซ่อุปทานของอาหาร และทำให้ผู้บริโภคมีความเชื่อมั่นในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์มากขึ้น

ความสำคัญของระบบป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร

ในปัจจุบัน (ปี 2021)  ประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายบังคับใช้เรื่องการป้องกันการร้ายทางอาหาร มีเพียงการนำข้อบังคับของต่างประเทศมาใช้โดยความสมัครใจเท่านั้น โดยแนวทางจะมาจากการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหารขององค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA) เป็นหลัก โดยเรื่องการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหารนี้ เป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานอาหารในระดับสากล เช่น  BRCGS, IFS, FSSC 22000 เป็นต้น ทำให้กลุ่มผู้ประกอบการที่ต้องการทำมาตรฐานเหล่านี้หรือส่งออกไปยังประเทศปลายทางที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการก่อการร้ายทางอาหาร จำเป็นต้องพัฒนาระบบขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการดังกล่าว ดังนั้น นอกจากจะป้องกันการเสียชื่อเสียงหรือการสูญเงินของบริษัทจากการก่อการร้ายในผลิตภัณฑ์แล้ว การจัดทำระบบป้องกันยังช่วยเพิ่มช่องทางในการจำหน่ายสินค้า เพิ่มความเชื่อมั่น เพิ่มชื่อเสียงที่ดี และแสดงความรับผิดชอบต่อสังคม ส่งเสริมให้สังคมมีอาหารที่ปลอดภัยและยั่งยืนขึ้นอีกด้วย

ระบบการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหาร

หัวใจหลักของการป้องกันการก่อการร้ายทางอาหารคือ การหาจุดอ่อนที่เสี่ยงต่อการถูกคุกคามโดย “มนุษย์”  และจัดตั้งมาตรการป้องกัน ไม่ว่าจะเป็นในส่วนของโครงสร้างอาคาร ตัวบุคคล และขั้นตอนการทำงาน เพื่อให้ทั้งระบบมีความปลอดภัย โดยแนวทางการปฏิบัติ โดยมุ่งหวังในการควบคุมตัวบุคคลให้ไม่สามารถกระทำอันตรายได้ ประกอบด้วย

• การจัดทำแผนการปกป้องอาหารในรูปแบบของเอกสาร โดยค้นหาจุดอ่อน กำหนดเกณฑ์ระดับความรุนแรง โอกาส และมาตรการที่จะลดความเสี่ยงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ โดยมีการกำหนดทีมรับผิดชอบ มีการสนับสนุนจากผู้บริหาร และทดสอบมาตรการ ทบทวนเพื่อปรับปรุงมาตรการให้ดีขึ้นสม่ำเสมอ

• การรักษาความปลอดภัยจากภายนอก เช่น การจัดสร้างรั้วรอบขอบชิดและบำรุงรักษารั้ว การตั้งป้ายเตือน การแลกบัตรควบคุมการเข้าออก ตรวจยานพาหนะ ระบบแสงสว่าง เป็นต้น

• การรักษาความปลอดภัยจากภายใน เช่น สัญญาณฉุกเฉิน การปรับปรุงแผนผังและเก็บให้มิดชิด บันทึก เกี่ยวกับการเข้าถึงพื้นที่ต่าง ๆ สารเคมี และให้ความสำคัญกับห้องควบคุมระบบสาธารณูปโภค การกำหนดรหัสผ่าน การรักษาความลับด้วยประตูปิดความเร็วสูงในระบบ เป็นต้น

• การรักษาความปลอดภัยในกระบวนการผลิต เช่น การควบคุมคนเข้าพื้นที่ การลำเลียงวัสดุจากภายนอก การตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์ ระบบสอบย้อนกลับ เป็นต้น

• การรักษาความปลอดภัยพื้นที่จัดเก็บ เช่น การทำบันทึกเข้าออก ระบบล็อกบรรจุภัณฑ์ รถจัดเก็บสินค้า ระเบียบดูแลสารเคมี เป็นต้น โดยต้องให้ความสำคัญทั้งการจัดเก็บภายในและภายนอกองค์กร (เช่น โกดังเช่า)

• การรักษาความปลอดภัยในการรับมอบ ส่งมอบ เช่น ระบบล็อกซีลสินค้า การติดป้ายรหัส การตรวจสอบพาหนะ เอกสารในการส่งมอบและสภาพของสินค้าที่ส่งมอบ เป็นต้น

• การรักษาความปลอดภัยระบบน้ำและน้ำแข็ง เช่น การควบคุมการเข้าถึงน้ำ น้ำแข็ง และไอน้ำในโรงงาน การตรวจสอบการลำเลียงน้ำ และจัดหาแหล่งน้ำสำรอง เป็นต้น

• การรักษาความปลอดภัยข้อมูลข่าวสาร เช่น การกำหนดพื้นที่ในการรับส่งจดหมายและพัสดุนอกพื้นที่ผลิตอาหาร สังเกตพัสดุที่น่าสงสัย หรือบุคคลที่มีพิรุธ เป็นต้น

• การรักษาความปลอดภัยด้านบุคลากร เช่น มีการตรวจสอบประวัติอาชญากรก่อนการจ้างงาน ติดตั้งกล้อง วงจรปิด ระบบยืนยันตัวตนและควบคุมการเข้า-ออก การสุ่มตรวจล็อกเกอร์ และจัดการอบรมให้ความรู้ในการสังเกตและแจ้งเบาะแสความผิดปกติ เป็นต้น